中国名菜闽台风味·畜肉类 北京师联教育研究所.pdf

中国名菜闽台风味 畜肉类 爆炒地猴 〔主料辅料〕 宁化老鼠干…250克 酱油…………25克 猪里脊肉……125克 味精…………2.5克 芥菜嫩梗………10克 嫩姜……………10克 水发冬菇………25克 熟猪油………500克 净冬笋…………50克 绍酒……………25克 大蒜……………50克 〔烹制方法〕 1.将老鼠干的头、尾、脚爪去掉，切成长3厘米、宽1.8厘米的块，锅 置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下油锅中炸一下，去其腥味，随 即倒入漏勺沥去油。 2.冬笋入沸水锅内氽熟捞出，与猪里脊肉均切成与鼠干块规格相似的薄 片，大蒜摘洗干净切斜片，冬菇切片，嫩姜洗净去皮，切细丝，芥菜梗洗净， 切成1.8厘米长的段。 3.炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒， 待肉色转白时，放入过油鼠干及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芥菜段同炒片 刻，加酱油、味精、绍酒颠炒均匀装盘即成。 〔工艺关键〕 1.本菜鼠干切3厘米长、1.8厘米宽的块，其它辅料除姜切细丝、芥菜 梗切段外，均切成片，虽肉片、笋片规格与鼠干相似，但比鼠干薄，这样， 成菜后，更好的突出了主料。 2.冬笋余熟后切片，这样除肉片外，其余原料均为易熟之物，偏炒时， 先下肉片，炒熟后，依次放过油鼠干、笋干、香菇片等，这样，原料成熟时 间基本一致，可保证菜肴质量，也为操作者提供了更好的掌握火候的条件。 〔风味特点〕 1.福建宁化县的 “老鼠干”，俗称地猴，是闽西著名的“八大干”之一， 八大干即连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、 武平猪肝干、明溪肉脯干、宁化辣椒干。老鼠干系取之山鼠或田鼠熏制而成， 蛋白质含量很高，营养丰富，具有补肾之功，对治疗尿频、小孩尿床有明显 的效果。 2.本品为闽西菜，有着浓郁的地方特色，成菜后，色泽金黄，醇香浓郁， 味道甘鲜。 荔枝肉 〔主料辅料〕 猪瘦肉………300克 白酱油…………15克 湿淀粉…………35克 花生油………500克 蒜末……………3克 上汤……………50克 白糖……………15克 净荸荠片……100克 香油…………0.5克 梅林番茄酱……50克 葱段……………15克 味精……………5克 香醋……………10克 〔烹制方法〕 1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长9厘米、宽4.8厘米、厚1.2厘米的肉 片，在每片肉上刻0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀，再分别切成长2.4 厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。 2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤 汁。 3.炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并 下锅，拨散翻炸2分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油。 4.炒锅置旺火上，下花生油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤 汁芡煮沸，随即倒入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒均匀装盘即成。 〔工艺关键〕 1.此菜为滑炒菜式。刀工细腻，烹调精致。剞刀要严格标准，不可乱剞。 2.剞刀深度要合适，否则，下油锅炸时，难以翻卷。 〔风味特点〕 “荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建 盛产荔枝，而此菜无论色、形、味均似荔枝，酥香细嫩，酸甜适度，滑润爽 口。 爆槽徘骨 〔主料辅料〕 猪肋排骨……500克 香糟……………50克 湿淀粉…………5克