菜单的设计与制作.pptVIP

学习内容： 1、欣赏菜单，观察菜单设计的特点 2、菜单设计的内容 3、菜单设计和制作的程序 4、常见菜单存在的问题 5、结合所讲内容，设计制作一份菜单 6、学生活动——设计与制作菜单 一、菜单设计的内容 一、菜单设计的内容 一、菜单设计的内容 一、菜单设计的内容 一、菜单设计的内容 一、菜单设计的内容 一、菜单设计的内容 一、菜单设计的内容 1、菜品的名称与价格 2、描述性说明 3、促销信息 4、饭店或餐厅的背景介绍 菜名的确定： 以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈鱼 以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛肉 以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡 以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋 以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤 以寓意命名：乌龙吐珠 菜名的确定 以烹制器皿或盛装器皿命名：铁板牛柳 小笼粉蒸肉 以数字形容命名：一品豆腐、八珍鱼翅 菜肴的特殊命名：与特定环境相配合 （特殊节日、主题宴会等） 实例一： 2月14日“情人节” “二人世界—情人套餐” 甜密密 柔情似水 爱人心 情无价 千丝万缕 天长地久 比翼齐飞 实例二：大展鸿图宴 鸿运迎当头 翡翠芝麻饼 游龙戏金沙 上汤时蔬 翡翠扒鲍贝 荔蓉香酥盒 愿炖海中宝 麒麟玉树豆腐 蒜香凤为尾蛇 清蒸极品斑 2、描述性说明 （1）主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调与服务方法 （3）菜品的分量大小 （4）菜品的烹调准备时间。 3、促销信息 （1）?餐厅的名字 （2）餐厅的特色 （3）餐厅的地址、电话和商标记号 （4）餐厅的营业时间 （5）餐厅加收的费用 4、饭店或餐厅的背景介绍 有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。 例如肯德基家乡鸡刚刚进入中国市场时，在其各单店中利用菜单介绍了这个国际集团的规模、历史背景、企业的发展过程及这种炸鸡的烹调方法。 二、菜单设计和制作的程序 （一）准备所需参考资料 （二）初步设计构思 （三）综合考虑各项因素后确定菜单的内容。 （四）菜单布局与装潢设计 （五）菜单的制作材料与大小的选择 （一）准备所需参考资料 1、各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。 2、标准菜谱档案 3、库存信息和时令菜单、畅销菜单等。 4、?每份菜成本或类似信息。 5、各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。 6、菜单食品饮料一览表。 7、过去销售资料。 8、其他同类餐厅菜单 （二）初步设计构思最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，形成最初的菜品组合  （三）综合考虑各项因素后确定菜单的内容。 1、? 市场顾客的需求 2、? 餐厅经营的特点 3、? 食品原料的供应 4、? 菜品的平衡与多样性 5、? 餐厅设备条件和烹饪技术水平 6、?食品的营养成分 7、餐饮成本和赢利情况 菜品选择的方法菜单工程――ME分析法 ME分析法：分析菜品的成本和赢利情况 又称菜单工程。是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定哪些菜品在菜单中保留，哪些菜品应从菜单中删除的方法。 在选择菜品时，应综合考虑以下三点 （1）菜品的获利能力； （2）菜品可能的销售量； （3）是否有利菜品于其地菜式的销售。就销售情况与获利能力而言，菜品大致上可分为四类： （1）畅销且有高利润（保留） （2）畅销但低利润（诱饵、提价或取消） （3）不畅销但高利润（保留） （4）不畅销且低利润； （取消） 注意：1、计算平均价格、平均成本和平均毛利率应用加权平均法 2、将畅销程度即顾客欢迎指数的分界点定为0.7。 （四）菜单布局与装潢设计 中餐一般程式：冷菜——热菜（分类排列）——汤羹——面点——饮料。 西餐一般程式：开胃品——汤——色拉——主菜——甜食——饮料。 2、突出主要菜式 高利润菜式或重点推销菜式安排在 单页菜单的中央部位、 对折菜单的右页上中部、 三折菜单的中心部位， 或加框边、饰纹，或以不同的字体印刷。 3、临时菜品推销 可采用小卡片的形式附在菜单上。 4、清晰可读，避免涂改5、插图与色彩的运用 插图与色彩使用注意点： 1．插图 插图能对食品饮料起推销作用。彩色照片能直接展示餐厅所提供的菜肴和饮品。 彩色照片的印制要注意质量。 2．色彩 菜单的颜色能起到推销菜肴的作用。 最易快速阅读的色彩搭配如下： 白底黑字； 浅黄色上的黑字； 浅粉色上的黑字。 最难阅读的色彩搭配如下： 深黄色上的黑字； 桔红色上的黑字； 黑底白字； 黄底红字；