速冻食品技术..pptx

食品速冻技术;一、速冻技术概述 二、速冻技术定义与原理 三、速冻技术的基本特点和操作条件 四、影响速冻食品质量的因素 五、速冻技术的主要方法和设备 六、在食品中的应用（乳及乳制品、果蔬及果蔬制品、水产品、大豆制品） ;一、概述;二、速冻食品的定义;二、速冻技术的原理; 关于食品冻结速度的表示方法，迄今为止，尚没有统一的规定，根据国际制冷学会有关规范，把冻结速度分成： 很慢速冻结：冻结速度低于1mm/h; 慢速冻结：冻结速度为1~5mm／h； 快速冻结：冻结速度为5~50 mm/h； 很快速冻结：冻结速度超过50mm/h; 超快速冻结：冻结速度3000~6000mm/h(在低沸点溶液中的冻结)。;三、速冻技术的基本特点和操作条件;2、速冻食品应具备下述五个要素;3、速冻食品的特点;但必须指出，速冻的成本较高，因此对一些缓冻对其品质影响不大的食品来说，为了降低成本，就没有必要一味选择速冻。 ;四、影响速冻食品质量的因素;1、原料的性质;1、原料的性质;2、速冻前的加工处理工艺;2、速冻前的加工处理工艺;3、速冻过程中影响品质的各种因素;4、速冻后续过程中影响品质的各种因素;五、速冻技术的主要方法和设备;鼓风冻结;间接接触冻结法;直接接触冻结（即包装或未包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法）;浸渍法;喷淋法;钢带式冻结装置;2、基本速冻方法装置简介;金属板冻