豆腐凝固剂的研究现状及发展前景.pdfVIP

Food and Fermentation Technology 第 卷（第 期） ， 51 3 Vol.51 No.3 豆腐凝固剂的研究现状及发展前景 李雨露，刘丽萍，毕海燕 （渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州 121000） 摘 要：豆腐凝固剂是我国传统豆制品生产中不可缺少的原料，是决定豆腐质量好坏的关键因素之一。本文对豆腐凝 固剂的种类、作用机理及应用和研究现状进行了综述，并对今后的研究进行了展望，旨在为豆腐凝固剂的应用及进一 步的研究提供参考。 关键词：豆腐；凝固剂；机理；应用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS202.3 A 1674-506X 2015 03-0006-0004 The Research and Development Status of Tofu Coagulant LI Yu-lu ， LIU Li-ping ， BI Hai-yan （ ， ， ， ， ） College of Chemistry Chemical Engineering and Food Safety Bohai University Jinzhou 121000 China Abstract ： Tofu coagulant is indispensable to the traditional soybean production in China of raw materials ， and ef- fect the quality of tofu prominently. In this paper ， the kinds ， mechanism with applications and the research status of tofu coagulant were reviewed ， which may provide reference for the application and further study of tofu coagulant. Key words ： tofu ； coagulant ； mechanism ； application doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2015.02-006 豆腐是我国产销量最大的传统食品，是大豆蛋 关于盐凝固剂的凝固机理， 目前有不同的看法， 白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络 一是离子桥学说，认为大豆蛋白质中含有很多羧基， 结构的凝胶产品。豆腐的质地、 口感、外形等都受到 豆浆凝固时，盐类凝固剂中的二价阳离子（如Ca2+ 、 成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆浆的 2+ ）与蛋白分子结合，产生蛋白 离子桥而形成蛋 Mg - 凝固，因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺 白凝胶。二是基于盐析理论，即盐中的阳离子与热变 少的原料。豆腐的凝固剂种类很多，作用机理和生 性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合，使蛋 产工艺各不相同，所得产品的产量和质地结构及风