酱卤肉制品中复合护色剂的研制.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 46卷 (第 6期) Vo1．46，No．6 酱卤肉制品中复合护色剂的研制 刘 中科，黄姝洁 (四』If大学食品工程 系，四川I成都 610065) 摘 要 ：以软包装 卤制鸡腿为原料，对几种护色剂单体及它们 的复配体对酱 卤肉制品的护色效果进行研究，得到一 种高效的复合护色剂：一环糊精0．04％，海藻酸钠 0．06％，异抗坏血酸钠 O．04％，柠檬酸 0．05％。 关键词 ：酱 卤肉制品；红 曲红色素；护色剂 中图分类号：TS251．61 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2010)06—0040—0003 StudyonComplexColorRetentingAgentonTraditional Pot-stewedM eatProducts LIUZhong—ke，HUANGShu-jie (DepartmentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065) Abstract：Softpackagesteweddrumstickwastakenastheresearchobject，ahigheffectivecomplexcolorretentionagent containiongp—Cyclodextrin0．04％，sodium alginate0．06％，sodium erythorbate0．04％，citricacidO．05％，wasobtained throughstudyingonvarioussingleagentsandtheircomplexmaterials． Keywords：traditionalpot—stewedmeatproducts；redpigments；colorretentionagent doi：10．3969／j．issn．1674-506X．2010．06—012 在 肉制品生产过程中，大多数厂家都会加入一 鸡腿，调味料 ：市售 ； 定量的天然红色素 ，赋予制品以鲜艳的红色，天然红 电子天平 ，可见分光光度计 ，小型打浆机 ，台式 曲红因其对蛋 白质的 良好着色性能以及耐热、耐酸 、 离心机 ，人工气候模拟箱。 耐碱性能，已成为使用最为普遍 的肉制品着色剂。但 1．2 实验方法 是使用红曲红着色 的酱 卤肉制品，在储存或者销售 1．2．1卤制鸡腿生产工艺流程 过程中易因光照和氧化作用而褪色。严重影响产品 原料一解冻一腌制一预煮一 卤制一烘干一真空 的外观，进而影响产品的销售 1。 包装一杀菌冷却一成品 本文以软包装 卤制鸡腿为原料 ，对几种添加剂 1．2．2 护色方法设计 在红 曲红着色产品中的护色作用进行搭配组合，得 1．2．2．1 单因素试验 到一种高效的复合护色剂，大大延长了酱卤肉制品 取等量护色剂单体与红曲红色素混匀后 ，用水 的货架期。 溶开 ，在卤制鸡腿时加人到卤水 中，按生产工艺制成 1材料与方法 成品。成品放入 35℃，光照时间 12h的人工气候模拟 1．1主要 实验材料与设备 箱中储藏，并设对照组，观察各单体对卤制鸡腿的护 红曲红色素：江门科隆生物技术股份有限公司； 色效果 。 8一环糊精 ，海藻酸钠 ，异抗坏血酸钠 ，柠檬酸 ： 1．2．