安徽双轮独家协办.PDF

第44卷 第1期 酿 酒 Vol.44.№.1 2017年1月 Jan.，2017 LIQUOR MAKING !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ! ! ! 新工艺·新设备·新技术 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 本栏目由 安徽双轮 独家协办 ! !!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 002-8110（2017）01-0085-04 文章编号:1 用声波处理黄酒对其质量影响的研究* 毛青钟 （ 会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江 绍兴 312032） 摘 要:运用声波处理不同黄酒品种的试验，通过对处理后黄酒的理化和微量成份、口感变化的研究，结果表明： 声波处理黄酒能增加黄酒口感的舒适度；对黄酒理化指标和部分微量成份影响不大；不能使黄酒产生陈酒香，无 催陈效果。 关键词：声波；处理；黄酒；口感 中图分类号：TS262.4；TS261.4；TS201.2 文献标识码： B Study On The Effect of Sound Wave Treatment On The Quality of Chinese Rice Wine MAO Qingzhong （ Abstract : ricewinechenJiuxiang,noagingeffect. Key words:acousticwave;Todealwith;Chinesericewine;On thepalate 黄酒是用糯米、粳米、籼米、黑米、小米、黍米、 酒精和边高密度及多品种细菌（乳酸菌“黄酒乳酸杆 玉米、青稞等为原料，以曲（麦曲、小曲、红曲、米曲、 菌”、益生菌）发酵产酸等，随着酒精度的增加，不同 大曲等）或酶作为糖化剂、酒母或酵母和细菌（乳酸 耐酒精度的酵母和细菌不断演变、协同混合作用的 菌）作为发酵剂，经浸米、蒸饭，通过不同种类的霉 三边发酵而酿成的一种酿造酒（发酵原酒），黄酒发 菌、酵母和细菌（乳酸菌“黄酒乳酸杆菌”、益生菌） 酵过程，酵母、细菌（乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生 等参与的，边糖化、边高密度及多品种酵母发酵产 菌）等种类多和密度高，酵母和乳酸杆菌（黄酒乳酸 2015年浙江省