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速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1原料的验收和存放 1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2粗加工 1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进 行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间＞1分钟。 2.2将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂 部分。 2.3计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时 间10分钟。 2.5将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3精加工 1用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6X6X6mm的立 方体（丁）。 3.2可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50?60mm的段， 再用切菜机切成丝。 3.3切割不良的物料，进行单独计量。 3.4将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350?400ppm杀菌液中进行 杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。 3.5将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4速冻 4.1将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机 内温度-30°C以下，保证冻品中心温度一20°C。 4.2将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30°C以下，保证冻 品中心温度一20°Co时间不少于12小时。 5将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存， 冷库温度-18°CO 6相关要求 6. 1卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在 工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫 生。 6.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的 工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复 使用消毒液进行手部杀菌处理。 6. 3周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干 净后备用。 6.4切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在 400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。 6.5生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按 照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。 二、速冻白（绿）菜花生产工艺标准 此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。 1原料的验收和存放。 1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 2生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。 2粗加工 1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行 杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。 2.2粗处理，将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去，并切割 成3~5cm的自然朵。 2.3清洗，将处理后的物料放入清水中清洗，除去污泥等杂质。 2.4杀菌，将清洗后的物料，浸入500ppm杀菌液中杀菌，杀菌 时间5分钟。 5清洗，将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗，除去杀菌 液残留。 3精加工 1漂烫，将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫，温度 95°C以上，漂烫时间1分钟。 3.2冷却沥水，将漂烫后的的物料，用流水冷却，冷却后进行沥 水。 3.3速冻，将沥水后的物料送入单冻机，单冻机内温度控制在 -30°C以下，将物料冻透。 3.4储存，将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。然后迅速 送入冷库中储存，冷库温度-18°C0 4相关要求 4.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行 杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。 4.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的 工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复 使用消毒液进行手部杀菌处理。 3周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分 钟，然后用清水冲洗干净。 4.4切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm 消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。 4.5生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按 照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。 三、速冻土豆条生产工艺标准 此标准适用于速冻土豆条的生产加工。 1原料的验收和存放 1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。 2加工 2.1卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器 具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。 2.2用脱皮机将土豆脱皮，投料量适中。将窝眼、腐烂和变色部 分等用刀削去。 2.3清洗，将处理后的土豆，迅速放