千万猪头都是一张脸——金三元扒猪脸“五连一锁”经营案例例子资料.docVIP

在中国餐饮界，有一位名叫沈青的传奇人物，退休前是技工作者，退休后开始在猪头上作文章，发明了中国首例专利菜肴——“扒猪脸”。这道菜使用现代化的加工设备，对猪头 进行标准化加工，打破了传统中餐做菜要靠专业厨师的概念，在中国餐饮界引起轰动。发明这道专利菜后，沈青在北京三元桥附近开了家名叫“金三元”的酒家，以“扒猪脸”为主打 菜，又开始进行连锁（特许连锁）经营，几年之后，他的具有独创性的连锁经营理论的知名度甚至超过了他的专利菜“扒猪脸”，这就是他经过长时间实践总结出来的“五连一锁”的特 许经营理论，2000年底，这套特许经营理论被权威部门评定为具有3500万的无形资产。在 “五连一锁”理论的指导下，目前“金三元”的全国加盟连锁店已有23家，除了有两家加盟 店因主观原因造成亏损外，其他店都是盈利店。“金三元”的连锁模式有许多值得研究的地方，本期案例除了介绍金三元核心产品扒猪脸特色菜的标准化特点外，重点介绍“五连一锁”加 盟连锁模式的具体内容。请看本期金三元扒猪脸“五连一锁”经营案例。?一　标准化： 　　扒猪脸是典型的中餐，其标准化的特点却是创新。 　　★中餐能否进行标准化生产，一直是餐饮界争论不休的问题。其实，争论源于风靡全球的“特许经营”概念的产生。许多人认为，享誉全球的美味中餐之所以不能迅速扩张，是因其制作不能“标准化”的缘故。中餐的特点是“一店一味，一人一味”，不同的店，不同的厨师在不同时间做出来的菜肴味道是不一样的，这就是中餐不能采用“特许经营”迅速发展的关键所在。全球著名快餐品牌“麦当劳”、“肯德基”之所以能够迅速发展，主要靠的就是产品的标准化，在标准的严格要求下，全世界的各家分店所出售产品的味道全部是一样的。如果说，产品质量是企业的生命，那，没有进行“标准化”洗礼的中餐就不可能迅速发展，这个观点确实是有道理的。 　　★沈青开始创业的时候，就将产品向全国、甚至全世界推广的想法。这种想法直接影响了他发明产品“扒猪脸”的全过程。扒猪脸未经改造发明以前是一道民间菜，做法各地不一，沈青研究了所有的“扒猪脸”后，总结发明了一整套制作最美味“扒猪脸”的方法。并将所有过程标准化，“扒猪脸”的制作要经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道关，时间需要十多个小时。沈青就将所有的程序及所需要时间，按标准设计好，再用指定工厂生产的设备进行加工，所有产品进入酱罐后，只要开动按钮就可以完全自动运行。可以说，沈青的专利菜肴的核心就是标准化。 　　★我国的连锁经营，从20世纪90年代开始兴起，至今只有十年左右的历史，从形式上看有直营连锁、特许连锁和自由连锁方式。1992年以前，老字号北京全聚德、天津狗不理、北京东来顺等均在国内各地开了一些联营店（方式多样，不能统一用连锁的概念概括）。但是，由于当时的联营缺乏规范化管理，仅停留在牌子连、形式连的表层上，实际上对于连锁经营的理解就是卖牌子。1998、1999年国内又经过了一轮“特许经营热”，各种人争相当盟主，有的企业是刚刚注册没几天，就开始以“加盟连锁”的方式进行扩张，其结果可想而知。这些自己刚刚诞生就要“生崽”的盟主们利用广告大肆招募加盟者，造成了“特许经营热”之后的“特许经营乱”，据不完全统计，至今为止，在这一时期进行连锁的经营企业至今仍能生存的不到当时的20％。 　　★“金三元酒家”的发展同中国特许经营的发展几乎同步，但沈青一直非常清醒。由于具有别的盟主所不具有的“核心产品”，当时如果为了盈利，可以在短时间内迅速扩张。但沈青明白，特许经营的本质是“共同发展”而不是“单独发展”，“单独发展”可能会很快致富，但这决不是一个希望长久发展的企业所干的事。沈青说：“当时每天全国各地都有几十个人希望加盟金三元，每次特许经营展会希望加盟者都将摊位挤得里三层外三层，但我选择加盟者是非常慎重的，第一要对餐饮有所了解，第二要是那种能够接受先进理念的人，第三要有一定经济实力。总的来说，我所选择的加盟者，要有一定的成功把握才行。否则，加盟者越多，对品牌的负效应就越大，中国企业总长不大，就是因为具有这种急功近利的心态。” 　　★沈青认为，中餐标准化是发展特许经营的基础，但单有标准化的产品是远远不够的。 1997年到1999年是金三元的连锁发展的摸索阶段，其间走了许多弯路，比如走过单靠特色连锁之路，之后发现不是锁不紧，就是加盟企业发展缓慢。经过多年实践，沈青总结出了连锁经营的“五连一锁”理论，认为连锁的关系应该是：连名牌→连标准→连特色→连创新→ 连管理→最后锁上这五个环节。?二　连名牌： 　　仅仅连名牌产品是不够的，还要连名牌企业。 　　★特许经营企业盟主要想实现对外扩张，达到迅速发展的目的，首先必须拥有名牌，名牌的知名度越高其影响力就越大。许多世界名牌在我国的连锁发展比较快，就是因为这个原