宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析-食品科学.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2013, Vol. 27, No. 06 1 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究 宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与 嫩度指标的相关性分析 * 师希雄，余群力 ，党 欣 (甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070) 摘  要： μ 以10头甘南牦牛为研究对象，对宰后8d 成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、 -钙蛋白 μ m m 3 酶( -calpain) 、 -钙蛋白酶( -calpain) 、钙蛋白酶抑素(calpastatin) 的活力进行了测定，同时研究了 种酶活力与肌原 3 μ m 3 纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径 个嫩度指标之间的相关性。结果表明： -calpain 、 -calpain 、calpastatin μ 种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关，其中 -calpain与calpastatin呈显 著负相关(P ＜0.05) 。因此，钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加，肌原纤维的弱化和肉的嫩 μ 化， -calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者。 关键词：牦牛肉；成熟；钙激活酶；嫩度 Correlation Analysis between Calpains and Tenderness Indexes during Postmortem Aging of Yak Meat * SHI Xi-xiong，YU Qun-li ，DANG Xin (College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract Longissimus dorsi ： muscles of ten yaks from the south part of Gansu province were tested for myofibril fragmentation index (MFI), shear force, muscle fiber diameter and the activities of calpains (μ-calpain, m-calpain and calpastatin) during 8 d of postmortem aging. Furthermore, the calpain activities were analyzed for correlation with M