果蔬保鲜贮运技术绪论.pptVIP

果蔬保鲜贮运技术 主讲教师：王洪星 QQ：380061662 办公室：实验楼5417 手机为什么呢？ 果品产后处理不当，带来严重后果 农民的无奈? ? ? 绪 论 第一节、果蔬保鲜贮运的基本概念 果品(Fruit)：水果和干果的总称 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称 干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实 蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜 果品分类 一、根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 蔬菜分类 按商品学分类 茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜 豆类：菜豆、青刀豆 绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜 地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱 葱蒜类：葱、蒜、韭菜 二、贮[zhù]?藏和储[ chǔ]?藏 三、果品蔬菜贮藏的概念和原理 1、广义的贮藏：既包括保鲜和又包括除酿酒以外的一切加工技术。因为加工（干制、腌制、罐制、加工果酱等）实质上也是一种贮藏技术，只不过是杀死了动、植物细胞，改变了原料产品的形态，营养成分受到了一定的损失。 2、狭义的贮藏：指采取一些综合技术措施，在不改变原料产品形态的情况下，尽可能取得好的贮藏质量或使保鲜期得以延长，故又称为贮藏保鲜。 贮藏保鲜克服了加工过程中的缺陷，它既是原料生产和销售的中间环节，又是提高社会效益和经济效益的重要手段。 3、果品蔬菜保鲜贮藏的原理 保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。 贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。 4、果蔬贮藏保鲜的可行性 5、果蔬耐贮性、抗病性与生命的关系 ⑴新陈代谢是生命的特征，生命活动一旦终止，则果蔬的耐贮性、抗病性也就不复存在。 ⑵由于果品蔬菜的呼吸作用、其他生理生化变化和微生物侵染，将不断消耗自身贮藏物质而逐渐衰老，从而降低其耐贮性和抗病性。 例如，新鲜的苹果、梨在通常环境条件下可放置数周不坏，而一经打开的苹果罐头则一两天即变质；夏季采收的新鲜黄瓜可放置数天不坏，而炒熟的瓜片则隔夜就变馊。 6、果蔬贮藏保鲜的根本原则 ①维持水果、蔬菜正常的生命过程； ②将水果、蔬菜的正常生命过程维持在最低水平上。 7、果蔬贮藏保鲜的必要性 (1)果蔬采后易失水腐烂，据FAO统计，世界上发达国家水果、蔬菜采后损失为5％左右，发展中国家则高达20％-30％。 (2)果蔬的种植具有很强的地域性和季节性，而人类对果蔬的需求具有全球性和全年性，这种矛盾只有通过贮藏运输才能解决。（P1) (3)合理的贮藏保鲜可以减少采后水分损失和腐烂损失，是果蔬产品实现采后增值的重要途径。 我国果蔬产品的地位 * 水果、蔬菜在居民日常消费中占据重要地位。 * 世界地位：最大的果蔬产品生产国；进入21世纪，我国果蔬产品出口出现快速增长势头。 * 国内地位：2006年蔬菜产量为58233万吨，水果产量为17050万吨，分别居我国种植业中第一位和第三位。 果品和蔬菜是人体健康所必需的维生素等生理活性物质、矿物营养和食用纤维不可替代的来源 果品、蔬菜休闲观光采摘园、市民小菜园建设，满足了现代城镇居民回归自然、休闲娱乐、体验农耕的需求 果蔬产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏保鲜愈来愈受到重视。 第三节、果蔬产品自身特性及生产特点 果蔬生产特点 减损作用 我国古代简单的保鲜措施 1、现状： （1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。 （2）蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏6-8个月。 （3）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。 （4）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。 （5）