第九章 杀菌机械与设备.ppt

第九章 杀菌机械与设备 几个重要概念 1. 食品杀菌 食品杀菌是利用理化因素杀灭食品中污染的致病、腐败菌及其他病原微生物，同时要求保留食品的营养和风味，有一定的保存期。 2.商业杀菌 从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。 3.生物学杀菌 生物杀菌是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽孢等）。一般又称灭菌,不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。 食品杀菌的方法 化学杀菌： 过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂，存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响。 物理杀菌： 包括热杀菌和冷杀菌两类，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。 巴氏杀菌法(Pasteurization)：是低温长时间保留的杀菌法，杀菌温度低于100℃(62～65℃)，保持时间为30min。 高温短时杀菌法(HTST)：杀菌温度一般在1OO℃以下，如牛奶的HTST杀菌温度为85℃，保持15s以上。 超高温瞬时杀菌法(UHT)：杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。 HTST和UHT两种方法不但效率高,而且组织和外观以及营养和风味的保存都很好. 杀菌设备种类（以处理物料的形态分） （1）流体食品的杀菌设备 针对未经包装的乳品、果汁等物料，一般采用加热的方式进行杀菌。又分为直接加热和间接加热。 （2）罐装食品的杀菌设备 是指罐头、软罐头及瓶装饮料等有包装容器的食品。其杀菌设备有常压和加压 之分。 （3）其它非传统杀菌设备 直接加热方式 直接加热杀菌是采用高热纯净蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料 瞬间（2-3S）被加热到135-160℃，从而达到杀菌的目的。 目前，这类设备主要有APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置（英国）、拉吉奥尔杀菌装置（法国）和自由降落薄膜式杀菌器。 优点 加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。 缺点 由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水分因蒸发 而逸出，从而使易挥发的风味物质亦随之逸出，因此不适用于果汁杀菌，一般用于 牛乳等的杀菌。 它们工作流程的共同特点：将原乳经过两级预热到75-80℃，进入150℃左右的灭菌器2-3S，进入膨胀罐（闪蒸罐或真空罐）压力急剧降低，使得物料迅速降到70℃左右，最后经过进一步冷却得到成品 APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图 1.输送泵；2.第一预热器；3.第二预热器；4.乳泵；5.流量气动阀；6.直接蒸汽喷射杀菌器；7.蒸汽气动阀；8.杀菌温度调节器；9.膨胀罐；10.装有液面传感器缓冲器；11.无菌乳泵；12.均质机；13.灭菌乳冷却器；14、17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器；19—冷凝液泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25—冷却水 75-80℃ 150℃ 77℃ 拉吉奥尔超高温装置流程图 1—高压泵；2—预热器(水汽)；3—预热器(蒸汽)；4—加热器；5—闪蒸罐； 6—无菌泵；7—冷却器；8—真空泵；Tl、T2——调节器 75-80℃ 140℃ 75 ℃ 自由降落薄膜式杀菌器工艺流程图 优点是：加工的牛乳无焦糊味，色泽和口感方面优于前两者。与巴氏杀菌类似。 140℃ 140℃ 140℃ 140℃ 140℃ 71℃ 150℃ 71 ℃ 间接加热方式 间接加热是用板、管换热器对食品进行热交换的杀菌方式，其产品需要无菌包装。 优点 传热效率高（容易形成湍流）、操作卫生（全密封）、适宜于热敏物料杀菌 缺点 加热器易变形、老化从而导致成本提高；杀菌温度有限 间接加热方式主要有板式加热杀菌和管式加热杀菌。 一般来讲，板式杀菌广泛应用于乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋等生产中的高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT） 管式杀菌机适用于高黏度液体如番茄酱、果汁、咖啡、人造奶油等。 目前这两类杀菌机械多为国外进口或引进技术进行制造！！！！！！ 加压（高压）杀菌机械 加压杀菌机械一般用于罐装食品杀菌，并且要求杀菌器密闭，其工作压力一般为 0.11-0.5MPa，温度一般在120℃左右。根据设备所用热源不同，又可分为直接蒸汽加 热杀菌、热水加热杀菌和火焰连续杀菌设备。 一、立式与卧式杀菌设备 （一）立式杀菌设备 立式杀菌锅 1—锅体；2—杀菌篮；3—平衡锤；4—锅盖；5—盘管；6—螺栓；7—密封垫片；8—锅底；9—蒸汽入口；10—蒸汽分布管；11—排水管 多品种、小批量较实用。 立式700杀菌