南昌大学食品分析重点.doc

PAGE \* MERGEFORMAT21 第二章 食品样品的采集与处理 一、采样的一般方法： ①随机抽样：每个样品每个部分都有被抽检的可能性。 ②代表性取样：随时间、空间和位置等变化采集代表相应的样品。如分层、定期和根据生产环节取样等。 采样原则： ①采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况； ②采样过程中要保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 三、采样的注意事项： 采集的样品应保持原有的性状，避免在外观、化学和细菌方面的影响。为此应注意： ①采样工具、容器必须清洁，无污染。 ②包装应严密，防止水分、挥发性成分损失。 ③样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检和备查用三份，每份不少于0.5Kg。 ④样品采集后应立即送检。 ⑤样品标签应注明：名称、批号、地点、日期、检验项目、采样人、样品编号等。 ⑥性质不同的样品不可混在一起，应发分别包装，并注明性质。 第三章 食品的感官检验法 一、感官检验种类 1、视觉检验 2、嗅觉检验 3、味觉检验 4、触觉检验 二、样品的制备和分发 1、样品数量：保证有三次以上的品尝次数。 2、样品的温度：视该食品的饮食习惯而定。 3、盛样品的器皿：洁净无异味,器皿的颜色,大小应该一致。 4、样品的编号和提供顺序： 编号：采用双盲法编号，消除主观印象的影响。 3～5位数字密码编号。 提供顺序：检验样品的顺序随机化。 5、其它：①同一样品要确保一致性或均一性； ②样品制备过程要保持食品的风味，不受外来气味和味道的影响； ③品呈送的间隔要合理； ④备清洗口腔的辅助剂。 三、统计学术语 1、原假设：在样品进行感官检验之前设定的，两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱）P=P0 2、备则假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设，它可以是双边的（P≠P0），也可以是单边的（P﹥P0） 3、显著水平：原假设是真而被拒绝的概率。 四、常用的几种感官检验方法 1、差别检验法：成对比较检验（单边检验、双边检验）、三点检验法、“A”-“非A”检验法 2 标度和类别检验：排序法、评分法、多项特性评析法 3、分析或描述性检验法 第四章 食品的物理检验法 一、影响折射率测定的因素 1、光波长的影响 光的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。为了消除色散，在阿贝折光仪观测镜筒的下端安装了色散补偿器。 2、温度的影响 溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；温度降低折射率增大。在20℃下测定折射率 二、旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 三、光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质成为光学活性物质。 四、旋光度：当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。 五、比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。 第五章 水分和水分活度的测定 一、干燥法 干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件： ①水分是唯一挥发成分。 ②水分挥发要完全 ③食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。 一般在95～105℃下进行干燥。 1、直接干燥法 （1）原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 （2）适用范围： 适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。 （3）样品的制备、测定及结果计算 ①?固态样品：样品磨碎，经20～40目筛，混匀。 ②水分含量在16％以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。 ③液态样品：先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。 ④稠液体（糖浆、炼乳等）:低温浓缩，高温干燥 （4）测定 清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重） （5）说明及注意事项 ①油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 ②对于易焦化和容易分解的食品，可以选用