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粳稻蛋白质与蒸煮食味品质的关系-食品科学.PDFVIP

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  • 2019-03-12 发布于天津
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粳稻蛋白质与蒸煮食味品质的关系-食品科学.PDF

    食品科学基础研究丁毅华泽田王芳蔡卓王嫘郭丹霄天津科技大学食品工程与生物技术学院天津四川农业大学动物科技学院四川雅安摘要采用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜对直链淀粉含量相近而蛋白质含量差异较大的水稻籽粒及米饭粒的显微结构进行观察研究蛋白质与蒸煮食味品质的关系结果表明通过感官评价和测定快速黏度分析特征谱确定越光的食味品质随蛋白含量的升高而逐渐降低观察糙米横断面高蛋白含量的的大量蛋白体以近似于蜂窝状包围在复合淀粉粒的周围观察浸水籽粒的掰断面蛋白含量不同的品种的掰断面粗糙度也有区别蛋白含量越高掰断

    42 2012, Vol.33, No.23 食品科学 ※基础研究 1 1,* 1 2 1 1 丁 毅 ，华泽田 ，王 芳 ，蔡 卓 ，王 嫘 ，郭丹霄 (1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津

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