火锅大师讲解香辛料的作用.ppt

火锅调味师.火锅调味行孙师傅对香辛调味料的简介 卖调味，传授火锅底料技术！还有礼品赠送 电话133.3352.5516孙师傅 地址；山西省大同市调味批发行 1.草果 2八角又名大料 大料又叫八角或大茴香（八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；是作鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品.是去腥解腻增香的 3小茴香 小茴香（小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故“茴香”。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动， 4.花椒.汉源花椒最好 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲.花椒、桂皮、胡椒、八角等香料能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香。这类香料一般用于肉类去腥 5.草蔻 6. 豆蔻又名白豆蔻 卖调味，传授火锅底料技术！还有礼品赠送 电话133.3352.5516火锅调味大师孙师傅 地址；山西省大同市调味批发 7.肉蔻又名白玉果 肉扣又名玉果（作调味料，可去异味、增辛香。酱卤肉之用。注意事项.该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡）肉蔻：别名肉豆蔻；清热解毒、芳香化湿、醒脾开胃、发表解暑、祛淤消肿； 8.三 奈 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅， 广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道。 9.木香 做调味剂时应少用.有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少呕吐；辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用 11.白芷 可作香料调味品，有去腥增香的作用，但是.它多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头 12.砂仁 砂仁；加工肉食时用砂仁作调料可去除异味，增加香味，使肉味美可口。种子气味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，其味似樟。在东方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料。在斯堪的那维亚则常用于面食品调味，也是中医常用的一味芳香性药材。但是，用于火锅和卤菜中不可过多，以3克以内为宜.去膻、除腥、增味、增香等作用）砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、呕吐泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。 13.桂皮 中餐里用它作炖肉调味，是五香粉的成份之一.又称肉桂。有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增.进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。 14.香叶又名月桂叶 是受欢迎的香料，用於腌渍或浸渍食品， 又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。.增香去异味,促进食欲） 15.辣椒 能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.干辣椒的作用是促消化、增加食欲.发赤作用. 外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。 16.甘松 全株有强烈松脂样香气 性味：味辛；甘；性温 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人 其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 17.荜拨 筚拔,有矫味增香作用。多用于烧、烤、烩、卤、炖、火锅等菜肴.入肴调味。可增香赋辛，矫味去异 18良姜 具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片 辛，热。归脾、胃经 可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”原料之一。气味辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛 19丁香 丁香又名子丁香（香气馥郁，味辛辣，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜和火锅底料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一 20胡椒 少量使用能增进食欲.能祛腥、助消化.可解食物毒.醒脾开胃：可散寒、促发汗；、还可以改善女性白带异常及癫痫症.并治疗风寒感冒.更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴)胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 2