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本电子书由中国农业出版社数字出版, 相关
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中国农业出版社
全国中等农业学校教材
果蔬加工学
广西壮族自治区农业学校主编
果蔬加工专业用
中国农业出版社
主编黄春日(广西农业学校)
编写人员石杏琴(台州农业学校)
段学慧(天津农业学校)
卢锡纯(铁岭农业学校)
君广仁(仪祉农业学校)
黄春日(广西农业学校)
编写说明
《果蔬加工学》教材是根据我国果蔬加工事业的现状与发
展方向,为适应中等农业学校果蔬加工专业(农产品加工专
业)教学需要而编的。全书共分 1 2章,前四章阐述果蔬加工
的基本知识,后八章介绍果蔬加工的速冻、千制、罐藏、糖
制、腊制、制汁、果酒、果醋等加工原理及工艺技术。并且
与以往不同,最后一章介绍果蔬原料综合利用,无疑对其他
方面的综合利用也起到抛砖引玉的作用。
本教材第三章、第八章由广西农校黄春日编写,第四
章、第七章、第十二章由浙江台州农校石杏琴编写,第一章、
第二章、第六章由陕西仪祉农校君广仁编写,第十章、第十
一章由天津农校段学慧编写,第五章、第九章由辽宁铁岭农
校卢锡纯编写。在编写过程中,承蒙浙江农业大学食品科学
系副教授高锡永、天津市果酒厂高级工程师赵永生两位审
稿,对本书提供了许多宝贵意见和资料,特此表示感谢。
由于编者水平有限,书中难免存在错误和不妥之处,恳
请批评指正。
编者
1989 年8 月
目
录
绪论………. 1
第一章果蔬加工品的分类及加工保藏原理… 4
第一节果蔬加工品的分类……… 4
第二节果蔬加工原理 7
…………………………
第二章果蔬加工原料 19
第一节果蔬化学成分及其加工特性 •••••••••••••••••••••••••••••••••••• 19
第二节果蔬原料的加工适性
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 46
第三节 果蔬加工原料贮备…... •••••• ••• .,.… ······· 54
………………...…….•.••.
第二章果蔬加工用水及食品添加剂
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