四季粥谱 紫毫编.pdfVIP

（一）怎样煮粥 粥是我们 日常生活 中最常食用 的食物 。通常粥类所含营养较 为丰富，且易于消化 。尽管他们的种类各不相 同，风味各异 ，但 制作时应掌握 以下几点。 米 质优 良。《粥谱 》说 ，“香 粳 佳 ，晚稻 次 ，陈仓 谷 劣 不 可用。”一般米粥，常以粳米为主料，米 以新米、杂质少的为好 。 ）稀稠适宜 。米与水 的比例 ，一般在 之 间，水偏多 则稀 ，偏少则稠 。冬春粥宜稠 秋夏粥宜稀 ，早晨粥宜稠 ，午夜 粥宜稀 。 风味调节 。若专取米食 的清淡味 ，淘米后可直接加水熬 煮 ，欲使其更加甘香味浓 ，可在米淘洗干净沥干水后 ，加少量盐 或适量生油拌匀放一会再煮 。两者风味各异 ，可随人所好 。 水必须新鲜清洁 。煮粥 的水必须洁净新鲜 ，不可用 陈 水 或含有杂质 的水 。若采用腊雪 、春 雨 、井水 、流泉等则更 佳 。 操作方法正确 。水沸下米 ，煮粥的水要大沸后 ，方可放 入米粒 。米粒放入后应用勺子稍加搅拌 ，火候要适宜 。先用旺火 煮至沸 ，再用文火煮熟 ，这 叫做 “武火煲滚 ，文火煲透 ”。北方 人则说 ： “大火攻 ，小火烘 ”即此意 。煮粥要一气煮成 ，不可 中 途间断，或中途加水，这样均会影响粥的香味。 ）其它 。此外 ，粥若配有鲜 果蔬菜 ，应待米煮熟后再入 锅 ，以免破坏其维生素 还要避免使用铁锅锈锅 以及不洁锅煮制 粥食 。 采用瓦罐煮粥，有 以下两个特点： 可利用瓦罐传热慢 加热时间长、火力均匀、气温上缓 慢等特 点，使米及辅料 中的脂肪、糖类 、维生素等可溶性质溶于 粥中，以增强粥的鲜味。 可利用瓦罐 内面 的釉 ，阻止食物与瓦罐 的各种物质产生 化学反应 ，从而保持米粥 的纯正滋味和气味 。铝锅、铁锅等却不 具备这样 的优点，所 以，其煮 出的粥不及瓦罐煮 出的粥味鲜香 。 （二 ）春 季 粥 谱 原料 ：大米 克 。 配料 ：水 克 。 制作 ：①大米拣去杂物 ，淘洗干净 。②熬制大米粥可采取 以 下三种方法 ：第一种方法是 ，将洗净 的大米放入锅 内，一次加足 水量 （浸泡 吸足水分 的米 ，加水 克左右 ），旺火烧开后 ，改 用小火熬煮 （煮时不要翻搅 ），煮约 分钟 （最多不超过 小时），至米粒开花 、汤汁稠浓 ，即可盛食 。第二种方法是，在 米 、水下锅煮至沸滚后 ，趁热倒入一个木桶 内，加盖封严 ，利用 沸水 的余热 闷约 个 多小 时 ，米 烂汤稠 即成 。这 种 闷粥 比煮 粥 香 ，但 费时间。第三种方法是 ，将浸泡吸足水分 的米 （以米粒充 分涨起为准 ）控干水分，放在案板上 ，用擀面杖擀成碎粒 （或放 入搅拌机 内搅至半碎 ），有 的把它叫做 “米沙”，然后放入锅 内， 加 克水煮沸 ，改用小火煮 分钟左右 ，见碎米开花 、汤汁 转稠 即成 。此外 ，还可 用高压锅 煮 粥 ，即将米 、水放 入 高压锅 内，合盖封严 ，旺火烧 至排 气孔 冒气 ，加调压 阀，改用小火焖 分钟，停火冷却，即可开盖取食 。 特点：米粒开花，汁稠粘滑。 原料 ：小米 克 。 配料 ：水 克 。 制作：①小米拣去杂物，淘洗干净。 锅置火上，一次加足 水量 ，旺火烧开后 ，倒入淘净 的小米 ，搅开 ，再烧开后 ，滚煮 分钟左右 ， 用小火熬煮约 小时 ，至 小米软烂 、汤汁变稠 ，即可 盛 食 。 特 点 ： 滑润粘稠 ，清香爽 口。 原料 ：大米 克 。 配料 ：绿豆 克 ，水