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直接觀察法 鹽水判別法 把1湯匙的食鹽加入500毫升的清水中，然後把雞蛋放入鹽水中。 思考题 1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。 2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。 3.试述如何鉴别禽蛋的新鲜度。 * 屠宰率-即畜禽活重(空腹12h)和宰后胴体重量的比率 ★公式 屠宰率(%)=胴体重量/畜禽活重×100 如牛羊等除去头蹄血液毛皮内脏其余作为胴体重量,猪不剥皮而退毛的除头蹄尾毛血液内脏外把去毛的皮肤也包括在胴体重量之内.  * 湿化法：以湿化机来销毁畜尸，湿化机的化制原理是利用高压饱和蒸汽，直接与畜尸组织接触，当蒸汽遇到畜尸而凝结为水时，则放出大量热能，可使油脂溶化和蛋白质凝固，同时借助于高温与高压，可将病原体完全杀灭。 * 跗 fu(一声） * 胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏，去皮或不去皮(猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。 * 横纹肌能随动物的意志完成运动，因此又称随意肌。又因其是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌的构成，除由许多肌纤维外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维、淋巴等，按一定的次序呈立体配列而组成。 横纹肌是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚的膜，构成了肌肉。初级肌束和次级肌束外包围的膜称为内肌周膜，也叫肌束膜。肌肉最外面包围的膜叫外肌周膜，这两种膜都是结缔组织。 * * DFD肉一:肉猪在宰前若持续或长期处在应激之下,宰后肌肉呈暗红色,肉质坚硬,表面干燥,嫩度差,称为DFD肉, PSE肉，指猪屠宰后呈现灰白颜色（Pale）、松软质地（Soft）和汁液渗出的（Exudative）肌肉；肌肉纹理粗糙，肌肉块互相分离，贮存时有水分渗出，严重时呈水煮样，PH6。DFD肉，指猪屠宰后呈现暗褐色（Dark）、质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）的肌肉。 PSE和DFD肉的产生生理学机制PSE和DFD肉的产生与动物的遗传素质和肌肉中能量水平有密切关系，发生PSE一般具备遗传的素质、应激因子和肌肉中适当的能量水平，而DFD主要与肌肉中的能量水平和应激因子有关。在应激下，肾上腺素分泌亢进激活了CAMP——磷酸化酶系统，促使肌肉的糖原酵解过程加速。如果在屠宰时糖原贮备（特别是肌肉中）较高侧会由快速糖原分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低，导致了肌红蛋白变性，肌纤维急剧收缩，肌内膜断裂而使肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性，最终产生了PSE肉。如果宰前糖原贮存已经较低，由于宰前动物长时间绝食和肌肉运动使肌肉陷入消耗性疲劳状态，致使糖原枯竭而不能产生乳酸，即不能产生正常的酸化肉，PH值仍保持较高的水平。因此，细胞内各种酶的活性得以保持。特别是氧合肌红蛋白的氧被细胞色素酶系消耗掉而呈紫红色。另外，由于PH值高，肌纤维不发生萎缩，保持了良好的系水性，最终形成了DFD肉。PSE肉的多汁性和适口性差、肉色灰白、食用品质差，不受消费者欢迎，货架寿命短，销量低，对肉类批发和零售业者也会造成经济损失。DFD肉的重量损失虽小，但贮存过程中易腐败。DFD肉的加工性能差，所制成腌肉呈黑色或火红色，口感粘腻和风味不良。由于PH值较高，微生物滋生快，加工制品迅速变质，细菌利用肌肉蛋白质的氨基酸，使氨基酸降解而产生臭味。 * DFD肉一:肉猪在宰前若持续或长期处在应激之下,宰后肌肉呈暗红色,肉质坚硬,表面干燥,嫩度差,称为DFD肉, PSE肉，指猪屠宰后呈现灰白颜色（Pale）、松软质地（Soft）和汁液渗出的（Exudative）肌肉；肌肉纹理粗糙，肌肉块互相分离，贮存时有水分渗出，严重时呈水煮样，PH456。DFD肉，指猪屠宰后呈现暗褐色（Dark）、质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）的肌肉。PSE和DFD肉的产生生理学机制PSE和DFD肉的产生与动物的遗传素质和肌肉中能量水平有密切关系，发生PSE一般具备遗传的素质、应激因子和肌肉中适当的能量水平，而DFD主要与肌肉中的能量水平和应激因子有关。在应激下，肾上腺素分泌亢进激活了CAMP——磷酸化酶系统，促使肌肉的糖原酵解过程加速。如果在屠宰时糖原贮备（特别是肌肉中）较高侧会由快速糖原分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低，导致了肌红蛋白变性，肌纤维急剧收缩，肌内膜断裂而使肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性，最终产生了PSE肉。如果宰前糖原贮存已经较低，由于宰前动物长时间绝食和肌肉运动使肌肉陷入消耗性疲劳状态，致使糖原枯竭而不能产生乳酸，即不能产生正常的酸化肉，PH值仍保持较高的水平。因此，细胞