中国药酒学 杨基森主编.pdf

第一章　　　　概论 中国药酒，有着极其悠久的历史，在中国医药史上是最早出现的药物剂型 （酒剂），与相传 商汤出现的汤剂是同一历史时期的产物，绵延数千年至今不衰，在治疗疾病、保健延年方面显 示了特殊的疗效和功能，蕴藏着 巨大的内涵和潜力。近年来，对药酒的研究比之中药其他制剂 的研究无论从深度和数量都显不足和缓慢 ，有待迅速提高和重视 。系统总结和 回顾其发展历 史和轨迹，是继承中医药宝库，进一步深入研究、开发、创新必不可少的前提。 第 一 节 　　药 酒 的发 展 一、古代的药酒 （一）药酒的起源 药酒，是药和酒相结合 的产物 ，也可 以说 中国药酒是采用一定的方式将 中药加入到酒 中制 备而成 的，是药与酒的配合 。中国古代 ，先 民们为谋生存而寻找食物 ，同时为战胜疾病而寻找 药物 ，人类早期的药物知识是在寻找食物过程 中获得 的。 《淮南子 修务训》中有 “神农……尝 百草之 滋 味，水泉 之甘苦 ，令 民知所避 就 。当此之 时，一 日而遇 七十 毒 ”之记载 ，又说“神 农 始尝百草，始有医药 ”（《史记 补三皇本纪》）。说 明远古人类 的原始人群为求生存在生产实践 活动 中已经认识到采用 口尝 （将生药直接放入 口内咀嚼）天然动植物来解除病痛 ，但这种服药 方法不仅副作用和刺激性大，而且限制 了许多药物 的服用 。火 的发 明和使用 ，尤其是新石器时 代陶器 的发 明，人们在烹调与饮食过程 中，逐步地积累起将动植物药煎煮服用汤液 的经验 ，不 但服用方便、药效容易发挥，扩大了药物的品种，减低了药物的副作用 ，使人们认识到将药物进 行适当制作 的便利和优势，促使人们在生产实践及与疾病斗争过程 中不断进行新 的探索 。 药酒 的起源与酒是分不开 的。我 国在酿酒发酵上有悠久 的历史和重要贡献 ，它 既不 同于 起源于古埃及 的麦芽啤酒的生产方法 ，又区别于地 中海欧洲葡萄酒酿造技术 ，而是独具特点的 制 曲酿酒 。其发展过程有人 大体上将其分为三个阶段 ，即酿酒生产 的萌发和兴起时期 ，酿 酒工艺创新和理论雏成 时期 ，蒸馏酒 出现时期 。这三个 时期和 中国药酒 的发展有着密切 的关 系，可谓前提和结果的关系 。我 国酿酒萌始时期，有提 出为新石器时代 ，有提出为稍晚的龙 山文化时期 ，还有人提 出应在 年 以前，由天然曲蘖酒模仿创造的人工曲蘖及人工酒， 比龙 山文化时间早 年 。这个时期的酿酒是应用 曲蘖并用 的糖化发酵剂技术 ，即曲蘖酿 酒 。“曲”，为 生 长 各 种 有 益 微 生 物 的谷 物 ，“蘖 ”即植 物 种 子 萌 发 的芽 ，如 麦 蘖、稻 蘖 。曲蘖 酿 酒 酿造 的是酒度很低 的甜酒 ，《战 国策 》上说“仪狄作酒 ，禹饮而甘之 ”，韩非子讲“恶狗酒酸 ”的故 事 ，说 明酒 味甘 ，容 易发酵 ，可 以判 断酒度应 在 以下 。中医 素 有“医 药 源 于 酒 ”的说 法 ，甲 骨文“医 ”字从“酉 ”，即酒，可推知上古 的巫 医们治病用酒 。《黄帝 内经 》对酒 的作用 ，在 《素 问 汤 液 醴论》中指 出：“自古圣人之作汤液醪 ，以为 备耳 …… 中古之世 ，道德稍衰 ，邪气 时至 ， 服之万全。”《史记 扁鹊仓公列传 》有“其在肠 胃，酒醪之所及也 ”，醴 ，甜酒 ，醪 ，很稠 的酒浆 ，均 应属于曲蘖酿酒，已作为药用于治疗，可见单用酒治病，应在药酒出现之前。药酒出现，有文字 记载至迟在殷代，罗振玉考证的 《殷墟书契前论》甲骨文中有 “ 其酒 ”的记载 ，对 照汉代班 固 《白虎通义 考 》曾释“ 者 ，以百草之香 ，郁金合而酿之成为 ”还载于大孟鼎（郭沫若 考证 ，它是周康王时物 ）和 《诗经 》、《左传 》，可为旁证 。“鬯”为“酿之成 ”，应属于药酿法所制药 酒 ，是将某些药物配合造酒的原料和酒 曲等物所酿造 ，或是利用药物 、酒 曲再加一定量 的酒类 所酿造 。这与其时所用之酒为 曲蘖酿酒的甜酒 ，酒精含量低 ，加之药物 中所含水分 ，若浸制法 制药酒，会造成制出的药酒易酸败 ，不易