乳酸发酵酸菜的应用研究食品专业毕业.docxVIP

食品专业优秀毕业论坛 本科毕业论文 乳酸发酵酸菜的应用研究 学 院： 食品科学宁工程学院 专 业： 食品科学宁工程专业 姓 名： 学 号： 指导教师： 职 称： 教授 论文提交日期：二0—一年六月 本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6?3、Sc9-6三株乳杆 菌为供试菌株，经测定其牛长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示，三株 乳酸菌的最适生长温度均为30-35°C,能够耐受的最大盐浓度为7%o用不同菌 种组合的发酵剂发酵白菜,筛选出的最佳菌种组合为:DI (Sl-3:Sc9-6=l:l)；产 品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20°C、发酵时间3 天。D1组混合菌种的牛产酸菜过程中，在发酵的初期(ld?3ci)产酸速率远远大于 对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。 关键词：酸菜；乳酸菌；筛选 Abstract This paper provides a short laboratory Sl-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to f