麦汁质量指标过程控制培训.pdf

麦汁质量指标控制培训 董钧荣 培训的目的 培训的目的 让员工了解各项改进指标的形成与关 键控制点 确保麦汁各项改进指标合格 提升员工操作技能水平 培训主要内容 培训主要内容 糖化各项改进指标内容 各项改进指标的形成与控制点 操作注意事项 改进指标 改进指标  目前在糖化有哪几项改进指标。 有哪几项指标是全检、哪几项是抽检。 麦汁苦味值 麦汁苦味值 苦味值是啤酒质量的一个重要指标，优 质啤酒给人一种清爽，舒适感，尤其是 啤酒所特有的苦味，则给人柔和，愉快 的苦味剌激感，并且有耐人寻味的芳 香。 啤酒苦味值的主要来源 啤酒苦味值的主要来源 啤酒的苦味主要来自于麦汁煮沸过程中 添加的酒花，当酒花加入煮沸锅以后， 对麦汁的促苦作用可以分为3个过程，即 浸出、分散、异构。真正形成麦汁苦味 的，是煮沸时的异构化作用及其产物， 异构化作用可以使苦味树脂的苦味度和 溶解度都有增加，而异构化作用的进行 主要依靠麦汁的强烈煮沸。 煮沸过程苦味值形成因素 煮沸过程苦味值形成因素 酒花树脂中的a-酸的异构化合物及其衍生 物异a-酸特别苦，是啤酒苦味的主要组 成。 酒花树脂中B-酸的氧化产物及其衍生物B- 酸在麦汁煮沸过程中不发生异构化作用， 但会产生强烈的氧化作用，其氧化产物溶 解度较高，并有细致而又强烈的苦味，在 密闭煮沸条件下，B-酸的促苦作用较小。 一些金属盐类，其中主要是镁盐，但这种 苦味占的比例相对要小一些。 麦汁制备对苦味值的影响 麦汁制备对苦味值的影响 添加比例：酒花添加量多，苦味越高。 麦汁的PH和麦汁煮沸强度：麦汁的PH高， 煮沸强度大，会使苦味树脂更有效的异构 化，因此，当麦汁的PH偏高，煮沸强度大 时，麦汁苦味值会偏高一些。 添加方法和添加时间：添加时间早，促苦 作用好，但部分异a-酸进一步变为不苦的 衍生物，添加时间迟，异构效果差。 影响苦味值的关键控制点 影响苦味值的关键控制点 煮沸岗位控制点有 酒花添加量： 酒花添加时间: 酒花添加方法： 沉淀槽静置时间: 煮沸控制： 麦汁总酸 麦汁总酸 总酸是啤酒重要的指标,而PH值仅是酸度 的表面现象。一般来说，PH值越小，则 酸度越高，但两者不成直线关系，甚至 有相反的情形，这是因为啤酒本身是一 种具有缓冲作用的酸性胶体溶液，这一 特性来源于酒液中的各种有机酸及其一 系列有机酸盐，这两类物质的共存使啤 酒获得较强的缓冲性。 啤酒酸度的主要来源 啤酒酸度的主要来源 啤酒中的有机酸来源有两条途径，一是 来自原料，即有相当一部分来自麦芽的 制造过程。约占有机酸总量的40%左右。 有机酸的另一来源是在发酵过程中酵母 的代谢产物，如醋酸、丁酸、辛酸等， 各种酸的并存，构成啤酒具有和谐的杀 口风味。 原料因素 原料因素 啤酒的酸度主要是由有机酸及其衍生物 决定的，其中挥发性酸含量很高，如乳 酸。醋酸、丙铜酸，这三种酸占总酸的 50%左右。 原料因素 原料因素 溶解度高的麦芽，其酸度也相应较高，反之， 溶解度低的麦芽，其酸度相应较低。 麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如