脉冲电场和ph值协同作用对卵白蛋白微观结构的影响.pdfVIP

114 2012, Vol. 33, No. 09 食品科学 ※基础研究 脉冲电场和pH 值协同作用对卵白蛋白 微观结构的影响 阳梅芳，曾新安*，刘燕燕 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘 要：采用自行研制的高强脉冲电场设备，利用远紫外圆二色光谱研究脉冲电场对卵白蛋白二级结构的影响。结 果表明：多循环脉冲电场处理(26.7kV/cm)可导致卵白蛋白二级结构展开，当实验体系pH值分别为3、7和12时， 4次循环(脉冲时间192μs)脉冲电场作用诱使卵白蛋白α-螺旋结构展开度分别为25.43%、23.99%和42.20%，β-折 叠结构展开度分别为26.20%、15.99%和38.53%。 关键词：高强脉冲电场；pH值；卵白蛋白；二级结构；圆二色光谱 YANG Mei-fang，ZENG Xin-an*，LIU Yan-yan Abstract：The (192μ