第二章稻谷加工.pdfVIP

粮油食品工艺学 适用专业：食品科学与工程 主讲教师：王佳宏 南京林业大学 第二章 稻谷加工 1. 稻谷的工艺品质 2. 大米生产工艺 3. 几种米制食品加工工艺 1. 稻谷的工艺品质 怎样选购大米？ 一看 大米的色泽和外观。 二闻 优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明 状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有 三摸 碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒 上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻 四尝 谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)，无 虫，不含杂质。 1. 稻谷的工艺品质 怎样选购大米？ 一看 大米的色泽和外观。 二闻 大米的气味 优质大米具有正常的清香味，无其他 三摸 异味。微有异味或有霉变气味、酸臭 四尝 味、腐败味和不正常的气味的为次 质、劣质大米。 1. 稻谷的工艺品质 怎样选购大米？ 一看 大米的色泽和外观。 二闻 大米的气味 三摸 大米的手摸 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗， 四尝 手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉 状或易碎。 1. 稻谷的工艺品质 怎样选购大米？ 一看 大米的色泽和外观。 二闻 大米的气味 三摸 大米的手摸 四尝 大米的味道 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗， 手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉 状或易碎。 1. 稻谷的工艺品质 大米的质量要求 我国国家标准(GB1354—86)规定，各类大米按加工精 度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等。 检验项目 加工精度、不完善粒％、色泽、气味、碎米％、水 分％、杂质（总量％、糠粉％、矿物质粒％、稗 子、谷粒粒/kg ）。 加工精度是指糙米皮层被碾去的程度或留皮程度。 按实物标准样品对照检验留皮程度 1. 稻谷的工艺品质 大米的质量要求 1. 稻谷的工艺品质 大米的质量要求 杂质越少、去皮越多、米粒越均匀的大米 杂质越少、去皮越多、米粒越均匀的大米 越好！ 越好！ 1. 稻谷的工艺品质 1.1稻谷工艺品质的概念 稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特 性。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷的子粒形态 结构、化学成分、物理性质等。 它们与稻谷的种类有密切的关系 1. 稻谷的工艺品质 1.2 稻谷分类和籽粒结构 粳稻谷 子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较