防腐剂杀菌剂抗氧化剂.PPT

第十章 食品的化学保藏 常用的化学防腐剂 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水 阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA）中的乙酰辅酶A 乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，pH值2.5－4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5－10倍 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 脱氧剂种类 脱氧剂 有机类 无机类 葡萄糖＋ 葡萄糖酸氧化酶 碱改性的糖产物 金属粉末 铁粉、铝粉、锌粉 铁化合物 氧化亚铁、硫酸亚铁 碳化铁、羟基化铁 钯催化型 连二亚硫酸盐 * * 第三节 抗氧化剂 特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300μm以下，比表面积为的0.5m3·g-1以上，呈褐色粉末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁 * * 脱氧剂 第三节 抗氧化剂 连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60~70℃，同时产生二氧化硫和水 * * 脱氧剂 * * 第三节 抗氧化剂 碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： * * 脱氧剂 (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 → 儿茶酚(邻苯二酚) ＋ 甲基儿茶酚 ＋ 甲基对位苯醌 第三节 抗氧化剂 食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。 * * 脱氧剂 第四节 保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。其作用机理和防腐剂有所不同 * * 第四节 保鲜剂 针对微生物、呼吸、酶反应等 12世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失 16世纪英国涂脂来防止食品干燥 20世纪30年代美英、澳等果蔬保鲜研究 20世纪50年代后可食性保鲜剂处理肉、糖果 * * 一、保鲜剂作用 减少水分散失 防止氧化 防止变色 抑制生鲜食品表面微生物生长 保持风味 保持和增加食品硬度和脆度 提高外观接受性 减少贮运过程中机械损伤 提高商品性 * * 二、保鲜剂种类 蛋白质：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等 脂类：石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯 多糖：CMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶 甲壳质类：多糖，甲壳素（chitin）又叫几丁质，（C8H13NO5）n，C2上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强 树脂：天然和合成 其他：丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化剂等 * * 二、保鲜剂种类及其性质 (一) 蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。 (二) 脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。 二、保鲜剂种类及其性质 (三) 多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差 纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。 二、保鲜剂种类及其性质 (四) 甲壳质类(chitin) 也称几丁质，化学名称为N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分