《食品生就物化学》ppt课件.pptVIP

第五章蛋白质化学;蛋白质最早在1983年由伯齐利厄斯首先提出英文“Protein”这一术语，来自希腊文προτο，它的意思是“最原初的”或“第一重要的”，中文译为“蛋白质”形容它像鸡蛋白那样的物质。 有些学者曾根据Protein原义建议设新字“朊”表示，但因蛋白质一词沿用己久，“朊”字一直未被广泛使用。 ;生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断自我更新。 恩格斯《反杜林论》1878;第一节 蛋白质的概述;;;二、蛋白质的化学组成 蛋白质是生命活动的物质基础。 生物体内的蛋白质是除水以外，机体组织中最多的组分，占人体干重的45%，占细胞干重的50～70% 。 ;㈠蛋白质的元素组成（按干重计算）;含氮量与蛋白质含量换算： N 是蛋白质中特征元素，且含量恒定，约为16% ，即16 克氮相当于100 克蛋白质，故可以用定氮法测定样品中蛋白质含量，通常采用微量凯氏定氮法先测定样品含氮量，再按下式计算蛋白质含量： 蛋白质含量（g）＝样品含氮量×6.25（g）;㈡蛋白质的分子组成 蛋白质可以被酸、碱和酶催化而完全水解，水解的最终物是氨基酸的混合物。而氨基酸是不能再水解的最小单位，因此，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 在自然界，氨基酸多以结合形式存在于蛋白质中，以自由形式存在者很少。 ;根据分子形状;四、蛋白质的大小与相对分子质量 蛋白质是由20