家庭营养师 沈卫.pdf

什 么是 营养素 食物 中对人体有营养作用的物质 ，称为 “营养素 ”。它们 维持着生命的正常活动和保持人体的正常发育与健康 。 营养素是食物 中能为人体消化和吸收利用 的物质 ，其作用 为 ：可作为能源物质供给人体所需的能量活动；构成和修补人 体组织；调节、维持正常的人体生理功能。 人体无论从事什么活动都需要消耗能量 ，即使在睡眠时， 呼吸、循环、分泌等生理活动也不停息，也离不开能量 。人们 常说 “人是铁 ，饭是钢 ”，以此说 明人体必须从食物 中获得能 量 ，吸取养分，以维持生命活动。 那么，人体维持生命活动都需要哪些营养素呢？人体必需 的营养素有 多种 ，共 类，包括碳水化合物、脂肪、蛋 白 质、矿物质、维生素、纤维素和水 。其 中碳水化合物、脂肪、 蛋 白质称为 “三大营养素 ”。 营养素按人体需要的多少，可分为常量营养素和微量营养 素 。常量营养素指每 日需要量在 克以上的营养素，如碳水化 合物、脂肪、蛋 白质、水和钾、钠、钙、镁、磷、氯等；微量 营养素指每 日需要量为百万分之几克至千分之几克的营养素， 如铁、铜、锌、钴、锰、钼、硒、硅、碘、氟 以及某些维生素 等。 什 么是 蛋 白质 蛋 白质是细胞的重要成分，是生命的物质基础 。现代科学 证 明，生命的产生、存在和消亡都与蛋 白质有关，没有蛋 白质 就没有生命。 蛋 白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它 由碳、氢、 氧、氮四种主要元素组成。它的最大特点是含有氮，有的蛋 白 质还含有硫、磷、铁、碘、钻等元素。这些元素首先按照一定 的比例和结构组成氨基酸，许多氨基酸再按一定的方式连结成 蛋白质。所以，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 氨基酸是 由氨基（ ）和 羧 基（ ）构 成 的酸 ，所 以 叫氨基酸 。氨基酸又分 “必需氨基酸 ”和 “非必需氨基酸 ”。 凡在体 内不能合成和合成速度不够快，不能满足需要 ，必须 由 食物供给 的，称 “必需氨基酸 ”；另一部分可 以在体 内合成 的，称 “非必 需氨基酸 ”。必需氨基酸包括异亮氨酸 ，亮氨 酸 ，赖氨酸 ，蛋氨酸 ，苯丙氨酸 ，色氨酸 ，苏氨酸 ，缬氨酸 ， 组氨酸 ；非必 需氨基酸包括甘氨酸 ，丙氨酸 ，谷氨酸 ，酪氨 酸 ，胱氨酸 ，半胱氨酸 ，丝氨酸 ，脯氨酸 ，门冬氨酸及精氨 酸 。 蛋 白质 有 哪 些 生 理 功 能 蛋 白质是生命活动的物质基础，是人体的必需营养素 那 么它有哪些生理作用呢 ？ 构成组织与修补组织 。蛋 白质是构成组织细胞的主要 材料 。人 的大脑 、神经 、皮肤 、肌 肉、内脏 、血液 ，甚至指 甲、头发都是 以蛋 白质为主要成分构成 的。在身体 的发育成 长 、成长后衰老组织 的更新 、损伤后组织的新生修补等过程 中，蛋 白质都是主要的成分 。所 以人每天都需要摄取一定量的 蛋 白质 ，而生长发育期、疾病恢复期和手术后则需要供给较多 的蛋 白质。 构成酶和某些激素的成分 。人体有许多具有重要生理 作用的物质 ，也是 以蛋白质为主要组成成分或蛋 白质提供必需 的原料 ，如对代谢过程具有催化和调节作用的酶和激素 ，承担 氧运输的血红蛋 白，进行肌 肉收缩的肌纤凝蛋 白和构成机体支 架的胶原蛋 白等 ，都主要 由蛋 白质构成，另外神经传导、信息 传递及思维活动都与蛋白质有关 。所 以蛋 白质是生命存在的形 式，也是生命活动的物质基础。 增强机体抵抗力，构成抗体 。机体抵抗力的强弱，决 定于抵抗疾病 的抗体 多少 。抗体 的生成 ，与蛋 白质有密切关 系 。近年被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素 ，也是 一种糖和蛋 白质的复合物。 调节渗透压 。正常人血浆与组织液之间的水不停地交 换 ，但却保持着平衡 。其所 以能平衡 ，有赖于血浆 中电解质总 量和胶体蛋 白质 的浓度 。在组织液与血浆 的电解质浓度相等 时，两者间水分的分布就取决于血浆 中白蛋 白的浓度 。若膳食 中长