现代厨房管教学大纲.docVIP

现代厨房管理教学大纲 学 时：108学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础 课 。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量 、卫生和安全管理知识 。 课程任务：本课程教学的主要任务是使 学 生 掌 握 厨 房 生 产 、 产 品 、 质 量 、 卫 生 和 安 全 管 理 ， 熟 悉 厨 房 组织 机 构 、 设 备 布 局 ， 为 培 养 从 事 有 关 餐 饮 专 业 、 食 品 工 业 、 营 养 产 业 等 生 产 管 理技 术 人 员 打 下 坚 实 的 基 础 。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求: （一）了 解 现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 和 生 产 要 求 （二）熟 悉 厨 房 机 构 的 设 置 原 则 （三）掌 握 厨房 人 力 管 理 的 基 础 知 识 （四）熟 悉 厨 房 的 硬 件 配 备 和 设 计 布 局 （五）掌 握 厨 房 生 产 运 作 流程 及 其 要 点 管 理 （六） 厨 房 产 品 质 量 概 念 和 质 量 控 制 方 法 以 及 厨 房 卫 生 和 安 全 管 理 等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室 四、课程内容及学时 序号 教学单元（或章节） 学习目标 课程内容 学时 1 第一章 现代厨房管理概 述 应知： 1、现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 2、现 代 厨 房 生 产 要 求 应会： 现 代 厨 房 管 理 任 务 2、熟 悉 完 成 餐 饮 企 业 规 定 的 各 项 任务指 标 ， 掌 握 现 代 厨 房 管 理 任 务 。 现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 现 代 厨 房 管 理 任 务 现 代 厨 房 生 产 要 求 餐饮企业规定的各项指标 14 课 时 2 第二章 厨 房 组 织 机 构 应知： 1、 厨 房 组 织 机 构 设 置 2、 厨 房 组 织 机 构 设 置 3、厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 应会： 厨 房 组 织 机 构 设 置 厨 房 的 种 类 及 厨 房 与 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 1厨 房 组 织 机 构 设 置 2、厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 3、熟 悉 厨 房 各 部 门 职 能 ， 掌 握厨 房 机 构 设 置 原 则 和 厨 师 长 的 岗 位 职 责 。 14 课 时 3 第三章 厨 房 人 力 资 源 管 理 应知： 1、厨 房 人 员 招 聘 与 培 训 2、厨 房 员 工 评 估 与 激 励 3、厨 房 人 员 配 备 应会： 确 定 厨 房 人 员 的 数 量 与 方 法 2、了 解 厨 师 长 的 素 质 要 求 ， 掌 握 确 定 厨 房 人 员 厨 房 员 工 招 聘 程 序 与 方 法 了 解 厨 师 长 的 素 质 要 求 ， 掌 握 确 定 厨 房 人 员 掌 握 厨 房 员 工 培 训 原 则 与 评 估 的 作 用 以 及 激 励 的 原 则 与 方 法 。 14 课 时 4 第四章 厨 房 设 计 布 局 应知： 厨 房 设 计 布 局 的 原 则 厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 厨 房 设 计 布 局 的 意 义 和 原 则 应会： 1、加 工 厨 房 、 中 餐 烹 调 厨 房 、 冷 菜 烧 烤 厨 房 以 及 餐 厅 烹饪 操 作 台 的 设 计 布 局 要 求 。 2、厨 房 设 计 布 局 的 原 则 ， 厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 1、厨 房 设 计 布 局 的 意 义 和 原 则 2、 厨 房 整 体 与 环 境 设 计 3、 厨 房 作 业 间 设 计 布 局 4、厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 14 课 时 5 第五章 厨房设备与设备管理 应知： 厨 房 设 备 选 择 的原 则 厨 房 设 备 管 理 要 求 和 原 则 厨 房 各 类 设 备 名 称 、 性 能 及 特 点 应会： 了 解 厨 房 各 类 设 备 名 称 、 性 能 及 特 点 熟 悉 厨 房 设 备 选 择 的 基 本 原 则 3、掌 握厨 房 设 备 管 理 的 原 则 和 管 理 的方法 1 厨 房 设 备 选 择 原 则 2 厨 房 加 工 、 冷 冻 、 冷 藏 设 备 3 厨 房 加 热 设 备 4 厨 房 设 备 管 理