食用冰品工厂良好作业规范专则.pdf

食用冰品工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为食用冰品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设 施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引， 并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP ）系统之原则，以防范在不卫生 条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立 健全的品保体系，以确保食用冰品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之食用冰品制造工厂。 3 专门用词定义 3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 食用冰品：指冰淇淋类、棒冰及食用冰块等，以牛乳、乳制品或饮用水， 加（或不加）糖或其它配料、食品添加物，冻结供人食用者。 3.1.1.1 冰淇淋类：以牛乳或乳制品为主原料，加糖、乳化剂、安定剂、香 料等调配而成液状物，加以冻结处理成固体之食品，包 括冰淇淋、冰淇淋、雪波（Sherbet ）、雪糕等。冰淇淋乳 脂不低于8%，总乳固形物不低于16%；而雪波系乳成分 较低者，乳脂 1-2%，总乳固形物2-5% 。 3.1.1.2 棒冰类：指以水、糖、乳化剂、安定剂、食用色素等调和而成的混 和液，加以冻结而成固态之食品。 3.1.1.3 食用冰块：指将饮用水放入模型冻结成块状者。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 原料：指食用冰品之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过 程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、 促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途 而添加或接触于食品之物质。 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等， 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、 捆包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程， 可制成成品者。 3.3.2 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4 易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任 何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食 用之成品。 3.4 厂房：指用于食用冰品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部 分建筑或设施。 3.4.1 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1 原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、 分切、剥皮、杀菁或撒盐等处理作业之场所。 3.4.1.2 调理场：指执行原料之磨碎、混合、调配或烹调等调理工作之场所。 3.4.1.3 加工场：指调理后之原料杀菌、均质、冷却、改变食品特性或保存 性之场所。 3.4.1.4 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.4.1 内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.4.2 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包