肉与肉制品--综合课.ppt

畜禽屠宰工艺 屠宰工艺控制要点（以猪为例） 1.饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内） 接收——禁止野蛮卸猪 过磅 宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/ min定时观察和抄猪（每小时一次） ， 静养——12~24 h，中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水 送宰——禁止野蛮打猪 屠宰机械 V型麻电、平板输送机 预剥输送机 同步检验线 ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 (3)延长冷却肉贮藏期的方法 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代 替空气介质等。 (二) 肉的冻结贮藏 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5 ℃。 冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5～-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。 温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。 肉汁的冰晶点为-62～-65 ℃。 1. 冻结的方法 (1)冻结条件: 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3～4 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 (2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 2.冻结工艺: 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程。  3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查 。 4. 冻结及贮藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 这些变化受冻结 速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。 在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。 5. 冻结肉的解冻  第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 (二) 葡萄糖 (一) 谷氨酸钠 加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 (四) 核糖核苷酸二钠 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 第三节 香辛料 一、香辛料的概念和种类 (1)酰胺类(无气味香辛料): (2)含硫类(刺激性香辛料): (3)无氮芳香族类(芳香性香辛料) 二、香辛料 (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 　　 (三) 天然香料提取制品: 第四节 添加剂 　　　肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种: 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 。 (一)磷酸盐 (二) 小麦面筋: 在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色 (三) 大豆蛋白: 肉品加工常用