第五章蛋白质和核酸.docVIP

PAGE PAGE 77 第五章 蛋白质与核酸 一、教学目的与要求 用蛋白质的结构特征阐明蛋白质的亲水性、等点性、乳化性、起泡性、变性作用、凝胶作用、膨润作用及其应用。 介绍烹饪加工中的蛋白质的变性及意义。 了解核酸的有关知识。 二、教学重点与难点 蛋白质的性质及在烹饪中的应用。 2、蛋白质的结构及两性电离。 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 4／ 理论／ 第二节 蛋白质的结构与分类 2／ 理论／ 第三节 蛋白质的性质 2／ 理论／ 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 2／ 理论／ 第五节 核酸及其功能 1／ 理论／ 合计 11／ 四、教学过程 第五章 蛋白质与核酸 蛋白质和核酸在生物体内占有特殊的地位，是构成细胞原生质的主要成分。原生质是生命现象的物质基础。 一、蛋白质的生理功能 蛋白质是动植物组织中的主要物质，占活细胞干重的50％以上，是生命活动的物质基础；蛋白质是与生命活动联系紧密的物质，在生物体内，蛋白质有各种各样的生物学功能。 酶的催化功能； 激素的代谢调节功能； 血红蛋白和脂蛋白的运输功能； 肌纤维蛋白的运动功能； 机体的免疫功能和胶原蛋白的支架功能。 蛋白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质，而且核蛋白及其相应的核糖核酸还是遗传的主要物质基础