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第五章 搅拌及均质机 在食品工业中，常常使用搅拌和均质操作。搅拌，是指借助于流动两种或两种以上的物料在彼此之间相互散布的一种操作，其作用可以实现物质的均匀混合、促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理及化学变化。均质，是指借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将脂肪球碎化的操作。 第一节 搅拌的种类及其特性 1、食品的搅拌主要是流体， 2、按物相分类有：气体、液体、 半固体及散粒状固体。 3、按流体力学概念分类： 牛顿型流体 非牛顿型流体。 一、牛顿型流体的概念 在外力的推动下，由于搅拌器的作用而使流体运动。若下层不动，而在上层加一剪切力F时，就发生了运动。在稳态下，此力必与流体内由粘度而产生的内摩擦力相平衡。剪切应力与速度梯度成比例，即： 牛顿型流体的特性 1、对于牛顿型流体，无论搅拌程度激烈或缓和，它的粘度与静止相同，在同一搅拌设备内，各处的粘度也是一致的。 2、剪切应力与速度梯度成正比。 二、非牛顿型流体的概念 凡是粘度随着剪切应力及速度梯度不同而变化时，即不符合式的线性关系的流体，称为非牛顿型流体。非牛顿型流体的搅拌比牛顿型流体更加复杂。 对表观粘度，必须指明是在某