中国茶的种类与特征.pptxVIP

中国茶的种类 及特征;茶叶的发展进程;我国产茶省、自治区、直辖市共计20余个、一千多个县市。;行政区：云南中北部、广西北部、贵州、四川、重庆、 西藏东南部。 特点：中国最古老的茶区，是茶树原产地的中心。 ;行政区：福建东南部、台湾、广东中南部、广西南部、 云南南部以及海南。;行政区：广东、广西北部，福建大部，湖南、江西、浙江、湖北南部、安徽南部、江苏南部。;行政区：甘肃南部、陕西南部、河南南部、山东东南部和湖北北部、安徽北部、江苏北部。;用茶树鲜叶制得的茶叶（不含保健茶）;依据制法和品质特征分;鲜叶;茶青：从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。 ;萎凋：指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状态的过程。 ;揉捻：通过外力的作用使叶细胞破碎，形成茶叶不同风??。目的是使茶叶成形成条，破坏叶细胞,使茶汁溢出，便于冲泡。 ;发酵：是指将揉捻叶呈一定厚度推放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。目的在于使芽叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿茶的茶坯变色，形成不同发酵茶的色香味品质。;闷黄：将茶坯用牛皮纸包好，1000克或者1250克一包，置于发酵箱中或者烘笼上，茶叶因发生一系列化学变化而黄化，待芽身呈均匀金黄色、香气浓郁即可。目的是一些物质由于部分氧化的原因发生变化，使黄茶茶汤滋味浓醇；在热的作用下，使良好的香气物质显露出来。主要是叶绿素被破坏，从而使绿色减少，黄色显露。;渥堆：是使揉捻后的叶子加湿，并加覆盖物，促进物质变化。目的是通过酶促、湿热、微生物等作用形成黑茶的品质。;摇青：即将晒青后的鲜叶置于摇青机（或水筛工具），行第一次摇青，经摇动一定次数，将鲜叶放于凉青架凉青，静置一定时间后行第二次摇青。周而复始，摇青4—5次不等。每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度逐次增加。目的是使叶缘细胞破坏，发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央叶色退淡，由暗绿变为黄绿，达到“绿叶红镶边”的特点，随着水分蒸发，水溶性物质则在叶片积累，有利于香气滋味的发展。;杀青：当茶青发酵到人们需要的程度时，把鲜叶放在高温的锅里翻炒或蒸锅中蒸叫做杀青。;干燥：干燥的目的是要将茶叶形状固定，进一步去除水分，固化强劲香气。并且有利保存使之不容易变坏。 毛茶：经过这些步骤制作出来的茶叶就是初制茶叶了，也称毛茶。 精致茶：毛茶也就是半成品。半成品经过加工而成精制茶，也就是成品，这才是我们所谓的茶叶。;焙火：茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，符合商品茶的水分合格要求，去除陈气、水分使茶叶干燥。焙火还可以使得茶叶从清香转为浓香。 生茶与熟茶：所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在口感上比较清凉，俗称生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。 ;划分依据：初制工艺及其茶多酚氧化程度不同。 ;初制工艺 绿茶：杀青—揉捻—干燥 白茶：萎凋（长时）—干燥（PS：新工艺白茶有揉捻） 黄茶：杀青—揉捻—闷黄—干燥 青茶（乌龙茶）：晒青—做青—炒青—揉捻—烘焙 黑茶：杀青—揉捻—渥堆—干燥 杀青—揉捻—干燥—陈放 (普洱茶) 红茶：萎凋—揉捻（or揉切）—发酵—干燥;中国十大名茶;;;祁门红茶;群芳最，红茶皇后;正山小种是福建崇安红茶特产，外形条索粗壮长直，身骨重实。不带芽豪，色泽乌黑油润有光；内质香高持久，具松烟香，汤色程糖浆状的深金黄色，滋味醇厚回甘，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。;顶级正山小种以野生茶芽为料，对工艺要求极高，称“金骏眉”;阿萨姆红茶;大吉岭红茶;中印茶树杂交制成，具有高山茶的品质特征，有独特的馥郁芬芳， “核桃香”。;锡兰高地红茶;锡兰红茶，世界红茶市场的佼佼者，色泽乌黑匀润；香气馥郁，滋味浓厚。;;西湖龙井;外形扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽豪隐藏稀见。色泽翠绿微带嫩黄光润，俗称“糙米色”;特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。 清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红。;信阳毛尖;信阳毛尖的驰名产地是五云（车云、集云、云雾、 天云、连云五座山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、 一山（震雷山）、 一寨（何家寨）、 一寺（灵山寺）。;洞庭碧螺春;色泽碧绿，卷曲如螺，春季采制，故名碧螺春，俗名“吓煞人香”。;庐山云雾;外形芽壮叶肥，白毫显露；色泽翠绿；幽香如兰；汤色明亮；滋味深厚，鲜爽甘醇，饮后回味香绵。;东林茶禅;黄山毛峰;外形细嫩，芽肥豪壮，匀齐，有锋豪，形似“雀舌”，鱼叶金黄，俗称金黄片，色泽嫩绿油润，俗称象牙色。 形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。;六安瓜片;峨眉雪芽