食品工厂工艺设计教材 47.pptVIP

对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧 克力可按下式计算： Q=Q旺+Q中+Q淡 Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量 * 设计上的年产量就是生产能力，或生产规模。工厂生产规模的确定正确与否直接影响到工厂投产后的经济效益。同时它也是工艺设计中主要的计算基础，决定设备的大小、车间布置、面积的大小、劳动人员的定员等。 生产规模的大小可根据可行性报告研究，以及对市场的调查预测来确定。有如下几个方面： (1)国内外对产品需求的预测和同地区同类产品生产工厂的能力的估计， (2)原料供应情况预测。 (3)规模经济分析。 * 2.工作日及生产班制 在编排产品方案时，每月一般按25d计，全年 的生产日为300d，如果考虑原料等其他原因，全 年的实际生产日数也不宜少于250d，每天生产班 次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制， 这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力 来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及 半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多 开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充 分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提 高。 * 3.产品方案的制定 在制定产品方案时，班（日）产量是最重 要的依据，同时还要考虑产品品种、规格、包 装方式等。为了尽可能的提高原材料的利用率 和使用价值，或为了满足消费者的需求，往往 有必要将一种原料生产成几种规格的产品（即 进行产品品种搭配）。下面列举若干种产品品 种搭配的具体情况，供参考： * 例1.冻猪片加工肉类罐头的搭配 3~4级冻猪肉出肉率在65%~80%，其中可用于： 午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60% 扣肉罐头（带皮去骨肉）8%~10% 圆蹄罐头1%~2% 排骨罐头5%或扣肉罐头8%~10% 其他肉罐头 * 例2.番茄酱罐头罐型的搭配 尽可能生产70g装的小型罐，但限于设备的加 工条件，通常是70g装的占13%~30%，198g装占 10%~20%，3000g或5000g装的大型罐占40%~60%。 现在番茄酱的生产已经西迁至新疆、宁夏等地， 他们生产的番茄酱有的送到苏沪一带再分装成小 罐。 例3.磨菇罐头中，整菇和片菇、碎菇比例的搭配 一般整菇占70%，片菇和碎菇占30%左右。 * 第三章 食品工厂工艺设计 * 第三章 食品工厂工艺设计 目的和要求：掌握产品方案及班产量的有关要 求；熟悉有关工艺计算、设计的一般步骤、方法 及要求；熟悉工艺流程图、车间布置图、管路图 等图纸的内容和制图方法。 重点：工艺流程设计、车间布置设计和有关的 几种计算方法。 难点：有关的几种计算方法、有关的工程图纸 要求。 * 概论： 一、食品工厂工艺设计的重要性 二、食品工厂工艺设计的依据 三、工艺设计的内容 四、工艺设计的步骤 五、计算机在设计中的应用 * 第三章 食品工厂工艺设计 概述 一、工艺设计的重要性 工业企业工程项目，设计工作一般包括总（整）体设计与局部设计。 凡是设计范围涉及到整个工业企业的，称总体设计。 如食品工厂的总体设计有总平面、工艺、给排水、供汽、供电、土木建筑等设计以及有关厂址选择、生产检测与控制仪表、环境保护、生产组织与劳动定员、技术经济与概算等内容。 * 凡是设计不涉及整个工业企业的全部内容，而只是其中的某些部分，甚至于某一部分或某一个设备，称局部设计。 新建厂的设计一般属于总体设计，扩建厂的设计一般属于局部设计的居多。 第三章 食品工厂工艺设计 * 食品工厂设计是整个设计的主体和中心， 决定食品工厂生产工艺技术的先进性和合理 性，并对工厂建设的投资费用以及产品质量、 生产成本、劳动强度有着重要的影响，同时又 是其他专业设计的依据。因此，食品工厂工艺 设计具有重要的作用和地位。 生产工艺设计是总体设计的主导设计，它 起着贯穿全过程并且组织协调各非工艺设计的 作用。 * 工艺设计的范围： 全厂生产工艺流程设计 各生产车间的设计 向非工艺设计提供设计依据、提出设计要求 例如：工艺人员对厂房的长、宽、高提出要求，土建人员要按要求进行设计；反过来，土建专业为了贯彻国家标准，要求厂房的长、宽、高符合国家模数制的规定，工艺专业也要执行。 第三章 食品工厂工艺设计 * 从中我们可以看出，生产工艺设计不仅要求工艺设计具有先进性和合理性，而且也将影响到其它协同设计的配套专业的设计先进性和合理性，而且工艺专业提出的要求还将作为配套专业设计的重要依据。 评价一个工厂设计