焙烤食品工艺学第四章 糕上点生产工艺.pptVIP

海绵蛋糕手工制作示图 小结 本章介绍了蛋糕和月饼品种，全套生产工艺等内容。 要求重点掌握：蛋糕的膨发原理、蛋糕和月饼全套生产工艺。 思考题 1、请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？ 2、简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。 3、请设计一种可在室温下保存个6月的脱氧包装月饼产品的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料和脱氧剂；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释 * BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学 第四章 糕点生产工艺 教学重点：1）蛋糕的膨发原理、烘烤技术；2）月饼种类、烘烤技术 。 教学难点：蛋糕的膨发原理 。 一. 蛋糕的生产工艺 （一）概念 一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）注模和烘烤的制品。 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。 （二）蛋糕的膨发原理 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时