2017-2018学年同步备课套餐之生物苏教版选修1课件：第二章 第5课时 .pptxVIP

;;一、腐乳制作的原理和过程;;同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以 生殖为主。 (2)毛霉是 细胞生物，菌丝和假根是 形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是 型。;(4)毛霉在腐乳制作中的作用;2.工业生产腐乳的过程 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒 ，使每块腐乳坯都沾上 ____________ ↓;压坯与 装瓶;;2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？ 答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？ 答案　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？ 答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。;;;解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这