不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响-OALib.PDF

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第 卷 第 期 西北农林科技大学学报(自然科学版) 36 12 Vol.36 No.12   年 月 ( ) 2008 12 JournalofNorthwestA&FUniversit Nat.Sci.Ed. Dec2008 y 不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响 , 1 12 2 2 昝林森 ,李林强 ,张富新 ,王 迪   ( 西北农林科技大学 动物科技学院,陕西 杨凌 ; 1 712100 2陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西 西安 710062) [摘 要] 目的】研究不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响,探讨肌纤维间隙与嫩化效果的关系。 方法】以     秦川牛肉(背最长肌)为原料,用不同质量浓度(,,,和 /)的氯化钙注射及不同质量浓度( , , , 3579 11 L 0.030.050.07 g 和 /)木瓜蛋白酶和不同质量浓度(,,,和 /)的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠进行浸渍, 0.09 0.11 L 2468 10 L g g 于 放置 ,测定各处理肉样的剪切力,并对 种因素处理的最佳嫩化效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间隙。 4℃ 3d 3 结果】木瓜蛋白酶、氯化钙、焦磷酸钠均对牛肉有极显著的嫩化效果( ),其中以 / 的木瓜蛋白酶、 犘 0.01 0.09 L 3 < g / 的氯化钙和 / 的焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果最为理想( );与氯化钙和焦磷酸钠相比,木瓜蛋白酶的 L 8 L 犘 0.01 g g < 嫩化效果较好,且与其嫩化效果的差异达极显著水平( ),而氯化钙和焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果无显著性差 犘 0.01 < 异( ),这与以肌纤维间隙作为嫩化指标时的测定结果一致。 结论】木瓜蛋白酶、氯化钙和磷酸盐均对牛肉 犘 0.05 > 有极显著的嫩化效果( ),但以木瓜蛋白酶的嫩化效果最佳;牛肉肌纤维间隙可以作为嫩化效果的评价指标。 犘 0.01 < [关键词] 秦川牛肉;嫩化效果;木瓜蛋白酶;磷酸盐;氯化钙

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