2017-2018学年同步备课套餐之生物北师大版选修1课件：第3章 第12课时 .pptxVIP

;;一、乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质;;;(2)代谢特点 ①代谢类型是 ，在 条件下，能分解葡萄糖为 ，可用来生产泡菜和酸奶。 ②反应式：C6H12O6―→ (乳酸)。;2.亚硝酸盐 (1)理化特性：为白色粉末，易溶于水。 (2)应用：在食品生产中用作 。 (3)腌菜中亚硝酸盐的来源：生产中使用化肥不当使 在蔬菜体内积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其 为亚硝酸盐。 (4)亚硝酸盐的危害 ①诱发 症。 ②在一定条件下，亚硝酸盐与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用会产生胺类物质，在一定条件下与亚硝酸盐合成较强致癌物质 。;;归纳总结;; ;;;;2.材料准备 (1)选择泡菜坛：标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。 (2)选择原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点。;3.制作过程;;材料3　发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 1.泡菜发酵原理 (