制作猪肉脯最优方法研究开题报告.docxVIP

开题报告 一、课题来源及意义 靖江素有肉脯之乡的美称。历经60多年，通过设备的更新和工艺的不断改进，猪肉脯已成为靖江最具特色的土特产品。相传，猪肉脯源于新加坡，1928年传入我国广东，1936年传到靖江。当时，广东汕头有3位商人，沿长江西上，了解到靖江猪源丰富，便毅然落户靖江创办了食品厂，专门生产猪肉脯。猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷。猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品，色泽呈现鲜艳的棕红色，具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷，不需煮制且硝酸盐的残留量少，食用方便，便于携带且易于保存等。 二、国内外发展状况及研究背景 肉脯作为中式传统风味肉制品，尽管猪肉脯有许多优点，而且可以被工业化生产，但是在猪肉脯的生产和销售过程中仍存在着许多问题。传统猪肉脯采用动物瘦肉为原料，加工中需要冷冻后再切成薄片，然后再铺片，熟化，烘烤而成。因此，传统猪肉脯原料单一，产品肉香浓郁，但口感干硬，质地发散，水分含量不稳定，色泽难看且风味单一，形态不完整，不适宜老人及孩子食用。传统的猪肉脯制品因其营养单一、结构不合理，生产周期长、工艺难度大、要求切片薄而且铺片平整，费时费工且出品率低，产品价格较贵等因素限制了大