第九章 强化食品加工技术.pdf

第九章 强化食品加工技术 教学目的 •了解食品营养强化的目的及意义； •了解食品营养强化剂的分类、种类及主 要功能特性； •了解食品生产中合理选择、使用强化剂 的原则及生产技术。 强化食品的发展现状 • 1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂 行办法》； • 1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条 例》； • 通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状 腺肿等起到良好的效果； • 小学生碘缺乏率由1992年的21% 下降到 2001年的8.3% 。 • 除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是 婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米 粉等）。 • 2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油 和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施 载体； • 维生素A 、维生素B 、维生素B 、叶酸、 1 2 尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为 添加的主要强化剂。 第一节食品营养强化的概念和基本要求 食品营养强化的概念及意义 • 没有一种天然食物能满足人体所需的各种 营养素，在烹调、加工等还会造成部分营 养素的损失。 • 根据营养需要向食品中添加一种或多种营 养素或者某些天然食物成分，以改善食品 中各营养之间的比例关系和提高食品营养 价值的过程。 • 经过强化处理的食品强化食品。 • 为增强营养成分而加入食品中的天然的 或人工合成的属于天然营养素范围的食 品添加剂食品营养强化剂。 • 生产强化食品具有重要的作用和意义。 • 对弥补天然食物的营养缺陷； • 补充食品在加工和贮存等过程中的营养 损失； • 适应特定人群生理和特定职业的需要； • 简化膳食处理与方便摄食以及防治营养 缺乏病与机体保健等。 食品营养强化剂的种类 • 强化营养素31种(87种化合物) ： • 氨基酸及含氮化合物3种； • 维生素17种(24种化合物) ； • 微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油 酸。 • 氨基酸类 • 赖氨酸、牛磺酸。 • 维生素类 • 维生素A 、维生素D 、维生素E、维 生素B 、维生素B 、维生素B 、维 1 2 6 生素B12 、维生素C、维生素K、烟 酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生 物素等。 • 矿物质类 • Ca 、Fe 、Zn 、Mg 、Cu 、Mn 、I和Se 等8种。 钙营养强化剂： 活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨 酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸 钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽 (CCP)等钙源。 锌营养强化剂： 葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬 酸锌等。 铁营养强化剂： 硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚 铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸 亚铁等。 • 多不饱和脂肪酸类 • DHA 、EPA 以及亚麻油酸等。 第二节 氨基酸类强化食品 氨基酸的生理功能 • 赖氨酸 • 赖氨酸是人体必需氨基酸之一； • 改善机体的免疫功能； • 提高谷物类食品的生物价值。 • 牛磺酸 • 保护心血管作用； • 促进脂肪乳化； • 促进神经系统发育； • 调节肠道消化功能。 氨基酸类强化食品的加工 • 牛磺酸强化饮料 水→消毒→过滤 ↓ 牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配 混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品 第三节 维生素类强化食品 维生素的生理功能 • 人体内许多酶的重要组成成分； • 促进糖、蛋白质和脂肪的代谢； • 促进生物氧化过程； • 抗氧化、清除自油基、防衰老； • 对神经系统的影响； • 促进营养物质的吸收和利用； 维生素类强化食品的加工 • B族维生素强化米； • 维生素C强化果汁饮料； 第四节 矿物质类强化食品 矿物质的生