餐饮服务食品安全知识培七训 ppt课件.pptVIP

餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防 一、档案建立与从业人员健康和培训管理 （一）健康检查 （二）档案建立与记录填写 （三）培训 加工人员污染 带病的加工人员 窜岗 不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。 人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。 因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。 二、证照悬挂及食品原料公示 三、餐饮服务管理分类原则 一是食品及食品原料贮存：库房分类分区，冷藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海产品、肉类分类贮存，且有明显标识； 二是将盛放原料、半成品和成品的用具严格区分、定位存放； 三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加工用的刀具、砧板严格区分标识。 色标管理 食品加工中的交叉污染 交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。 危险的污染方式： 生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。 两起变形杆菌食物中毒案例分析 xxx小学突发290名学生食物中毒 2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、恶心、