华南农业大学食品化学02水.ppt

水分理论的应用实例　2　 谢谢大家！ 感谢您的观看！ * ?Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1μm的毛细管中的水。aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量6.5~27.5%，加速了大多数反应的速度。 等温吸湿线三区域 Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。aw在0.8~0.99之间，物料含水量27.5 %。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。 等温吸湿线三区域 表2-4 吸着等温线上不同区水分特性 区 Ⅰ区 Ⅱ区 Ⅲ区 aw 0~0.2 0.2~0.85 0.85 含水量% 1~6.5 6.5~27.5 27.5 冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微~适度 正常 水分状态 单分子水层吸附 多分子水层凝聚 毛细管水或 自由流动水 化学吸附结合水 物理吸附 微生物利用 不可利用 开始可利用 可利用 MSI的实际意义: 由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。 从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 含水量% 水分活度 水分状态 区Ⅰ： 1~6.5 单分子层 区Ⅱ： 6.5~27.5 多分子层 区Ⅲ： 27.5 自由流动 A：0.4 B: 0.1 C: 0.2 0.4~0.6 0.1~0.3 0.2~0.85 0.6 0.3 0.85 0.2 0.2~0.85 0.85 选择填空 水分活度0.7时的水分含量% 干淀粉 鸡肉 鳕鱼肉 苹果 香蕉 Aw 0.34 ， 0.25 ， 0.21， 0.18， 0.13 0.34 0.13 0.25 0.21 0.18 水分活度与水分含量的关系 食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但两者 之间并没有完全确定的对应关系。 二、水分吸着等温线与温度的关系 左图提示：MSI与温度有密切的关系， 同一水分含量，温度愈高，Aw也愈大。亦 即食品的Aw随温度的 提高而提高。 三 滞后现象 Hysteresis 定义：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 左图中所示：在一指定的Aw时，解吸过程中试样的水分含量大于吸附过程中的水分含量，这就是滞后现象的结果。 滞后现象产生的原因 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分. 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞ P外，要填满则需P外＞ P内). 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw. 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后 环的形状。 2.6 水分活度与食品的稳定性Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。 从右图可知，除非酶 氧化在 Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈 小速度愈小。也就是说，有利于食品 的稳定性。 食品水分与微生物生命活动的关系 不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度