福建古田红曲制法工艺.docVIP

福建古田红曲制法工艺 1.生产工艺 (1)配料 取雪白大米加水浸泡16-24h→流水洗净→沥干→蒸煮→打散→降温到45℃→接菌(每50kg米配混合糟1.75kg、曲醋0.5kg) (2)第一期繁殖阶段 将接菌后的曲饭送曲房堆成塔形→保温 →曲温达40-45℃→搅拌→摊平→保温25-30℃(保持3-4天)，每天翻曲3次→装袋→漂洗即浸曲5-10min→捞起。 (3)第二期繁殖阶段 漂洗后运进曲房→堆成长方形→保温→摊平→翻曲(每8h一次)，视品温、湿度适量浇水(品温20-25℃) →至饭面维红→第二期繁殖期3- (4)第三期繁殖阶段 适量浇水→翻拌(品温20-25℃) →每天翻拌数次直到曲透红→运出曲房晒于→ 2.质量要求 (1)感官指标 见表3-12。 (2)卫生指标 砷含量≤0.0001%。 六六六含量≤0.5mg/kg。 黄曲霉毒素B1含量≤5ug/kg。 3.技术说明 (1)配料时，糟、醋、土曲配成的混合糟与大米饭必须搅拌均匀，至全部染上红色后才能进人第一期繁殖阶段。 (2)进入第一期繁殖时，堆成塔形后，要使品温均匀，温度高时应摊宽一点，温度低时不能摊太大，直到每粒饭都生上红色斑点后，才能进行装袋漂洗。 (3)红曲进行第二、第三期繁殖时，注意掌握温度、湿度以及不同品种的繁殖程度。温度太高时要开窗降温