6了解开胃酒的定义及种类开胃酒和甜食酒.docxVIP

《酒水知识与技能》电子教案 项目六 开胃酒和甜食酒 课题 开胃酒和甜食酒 授课日期 授课类型 理论课 课时 项目介绍 介绍开胃酒的定义及种类； 介绍开胃酒的饮用及服务标准； 介绍甜食酒的定义与分类； 介绍甜食酒的饮用及服务标准。 项目目标 了解开胃酒的定义及种类； 掌握开胃酒的饮用及服务标准； 了解甜食酒的定义与分类； 掌握甜食酒的饮用及服务标准。 教学方法 教师讲解与学生领悟、讨论相结合。 教学资源 多媒体教室，多媒体课件。 教学步骤及主要内容 备注 教学环节 教学内容 讲授新知 任务1 开胃酒 一、开胃酒的定义 开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。 二、开胃酒的种类 （一）味美思 1.定义 味美思酒是以葡萄酒为基酒，加入苦艾等25~40种植物和蒸馏酒配制而成，又称为苦艾酒，酒精含量为17％～ 20％。味美思以意大利、法国生产的最为著名。 2.味美思的制作方法 味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。 （1）在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。 （2）预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。 （3）在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵。 3.味美思的分类 （1）白味美思。 （2）红味美思。 （3）干味美思。 4.主要出产国及名品 （1）意大利。 （2）法国。 （二）比特酒 1.简介 比特酒从古药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效能。比特酒是用多种植物原料、以酒浸制调配而成的。其酒度为18°~45°，具有助消化、滋补和兴奋的作用。 2.名品 (1)杜本内。 (2)西娜尔。 (3)菲奈脱·白兰加。 (4)亚玛·匹康。 (5)苏滋。 (6)安高斯杜拉。 （三）茴香酒 茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。 三、开胃酒的饮用和服务 （一）净饮 （1）开胃酒的标准用量为一杯50 mL。 （2）茴香酒（Anise）的标准用量为1杯30 mL。 （3）金巴利（Campari）饮用时配1片柠檬。 （二）加冰和兑和饮用 （1）味美思（Vermouth）要冰镇饮用，也可加入冰镇过的苏打水冲调。 （2）比特酒（Bitter）用苏打水冲兑，加冰块。 （3）苏滋（Suze）可根据客人要求兑以柠檬水或石榴汁，应在客人面前进行服务操作。 任务2 甜食酒的定义和分类 一、甜食酒的定义 甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品。其主要特点是口味较甜。甜食酒又称为强化葡萄酒，通常是以葡萄酒作为基酒，在葡萄酒的生产过程中，为了保留其葡萄糖分，在发酵过程中，加入了白兰地以终止发酵。 二、甜食酒的分类 （一）雪利酒 雪利酒（Sherry）又称些厘酒，产于西班牙的赫雷斯。 1.雪利酒简介 2.雪利酒的酿造方法 3.雪利酒的分类 （1）干型雪利酒。 1）曼赞尼拉。 2）阿莫提拉多。 3）巴尔玛。 （2）甜型雪利酒。 1）阿莫露索。 2）帕乐卡特多。 3）乳酒。 4.雪利名品 雪利的名品有夏薇（Harveys）、米莎（Misa）及蒙提亚（Montilla）。 （二）波特酒 1.波特酒简介 2.波特酒的历史简要 3.波特酒的酿造 4.波特酒的形态 （1）白波特。 （2）红宝石波特。 （3）茶色波特。 （4）年份波特。 （5）迟装瓶年份波特酒。 （6）单一酒庄年份波特 5.波特酒的起源传说 6.波特酒的名品 波特酒的名品有克罗夫特（Croft）、科克本（Cockburns）、泰乐（Tayfors）、桑德曼（Sandeman）及方瑟卡（Fonseca）。 （三）其他的甜食酒 1.玛德拉酒 （1）西亚尔。 （2）弗德厚。 （3）布阿尔。 （4）玛尔姆赛。 2.马拉加酒 3.玛尔萨拉酒 任务3 甜食酒的饮用和服务 一、甜食酒的饮用 根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的作为开胃酒，有的作为餐后酒。例如，雪利酒中的菲诺类酒，就常被用来作开胃酒，而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作甜食酒。波特酒的饮用时机，根据不同国家的饮用习惯而有差异，如英语国家常将其作餐后酒饮用，法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下，甜食酒中干型酒，作开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒，以常温提供。波特酒也可作为佐餐酒。 二、甜食酒的服务操作 甜食酒中的雪利酒和波特酒都用专门杯具，甜食酒的标准用量为50 mL/杯。不同的酒品，饮用温度也有差异。作为餐前酒的甜食酒，须冰镇以后饮用，如果作餐后酒可以常温饮用。另外，陈年波特酒因有沉淀故需要进行滗酒处理。 （一）雪利酒的饮用与服务 1.饮用 雪利酒适合纯饮，干型酒冰镇后用作开胃酒，甜型酒用作甜食酒。 2.服务 专用的雪利酒杯容量为4 oz，斟5分满即可。 （二）波特酒的饮用与服务 1.饮用 波特酒适合纯饮，采用专用的波特酒杯，容量