上海蜀渔坊餐饮有限公司厨务手册资料.docVIP

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 PAGE 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 前 言 本手册适用于上海蜀渔坊餐饮有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标管理的根本保证，是厨房生产与管理的法规，各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本管理制度第一责任人，负责每日监督、检查执行情况，发现问题及时解决。 例会理念：团结合作，细致检查，注重卫生，节约利用。 企业宗旨： 传承文化 再造精品 企业理念： 多元一体 整合经典 满足需求 超出期望 经营策略： 以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌 服务理念： 企业用心 服务热心 顾客开心 自我激励语： 我们创业的路上，充满艰辛，但也有机遇。面对新的一天，我们一定要全力以赴！ 对人宽容、对己克制、对事努力、对物珍惜。积极带来希望、主动创造机遇、自信赢得尊重、热情充满活力。 我是一个积极的人！ 我是一个主动的人！ 我是一个自信的人！ 我是一个热情的人！ 为了我们共同的事业，我们一定要全力以赴！ 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc138485240 第一章 厨房各岗位职责与工作流程 PAGEREF _Toc138485240 \h 3 HYPERLINK \l _Toc138485241 第二章　菜品质量管理办法 PAGEREF _Toc138485241 \h 23 HYPERLINK \l _Toc138485242 第三章　原料储存保管办法 PAGEREF _Toc138485242 \h 25 HYPERLINK \l _Toc138485243 第四章　厨房原料验收标准 PAGEREF _Toc138485243 \h 28 HYPERLINK \l _Toc138485244 第五章　厨房员工行为规范管理办法 PAGEREF _Toc138485244 \h 32 HYPERLINK \l _Toc138485245 第六章　厨房现场常见事故预防 PAGEREF _Toc138485245 \h 33 HYPERLINK \l _Toc138485246 第七章 会议及工作汇报总结的规定 PAGEREF _Toc138485246 \h 35 HYPERLINK \l _Toc138485247 第八章　厨房卫生管理标准 PAGEREF _Toc138485247 \h 37 HYPERLINK \l _Toc138485248 第九章 厨房营业结束检查范围 PAGEREF _Toc138485248 \h 46 HYPERLINK \l _Toc138485249 第十章 厨房成本管理办法 PAGEREF _Toc138485249 \h 49 HYPERLINK \l _Toc138485250 第十一章　蜀渔坊菜肴出品标准 PAGEREF _Toc138485250 \h 51 HYPERLINK \l _Toc138485251 第十二章 厨务手册保管规定 PAGEREF _Toc138485251 \h 63 第一章 厨房各岗位职责与工作流程 一、厨务厨师长 直接上级：分店店长 （一）任职条件： 热爱烹调事业，忠于企业，对“蜀渔坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的思想素质、作风正派、严于律已。 熟悉中餐和川菜烹调原理，熟悉掌握蜀渔坊菜肴的制作和标准，设备检查、保养和基本维修，以及厨房管理安排和人事考核工作。 熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。 工作认真实事求是，顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率，具有强烈的事业心和责任感。 （二）具体职责 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨务的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作，及时将供应情况告知前厅。 坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制订好相应厨房的有关制度和操作措施，保证厨房的长期良好运作。 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作； 亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。 做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质，并带领厨务研究菜品，开发新菜品。 严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段