食品化学第三章糖类2讲述.ppt

2、性质 无变旋现象 无还原性 酸中水解，碱中可稳定存在 吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定 3、生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。 银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。 糖苷的毒性 某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等。 二、糖醇 酮糖的酮基被还原或醛糖之-CHO基被还原为-CH2OH 基而形成糖醇。 常见的糖醇有山梨糖醇 、甘露糖醇、木糖醇、甜醇 、肌醇等。 按照碳链的长短, 糖醇分为丙糖醇、丁糖醇、戊糖醇、己糖醇、庚糖醇等。糖醇广泛存在于高低级植物体中,有的是游离状态存在, 有的是化合状态存在。 有的糖醇在工业上有生产, 如 D-葡萄糖醇、D－木糖醇和 D-甘露糖醇。D-葡萄糖醇的产量相当大,用途很广, 如用作保湿剂、生产抗坏血酸和表面活性剂的原料。 食用 D-葡萄糖醇,可被肠缓慢吸收,在肝脏内转变成果糖, 代谢反应与果糖相同,不需要膜岛素的控制,这对糖尿病患者是有利的。由于这种原因, 葡萄糖醇、木糖醇和其他糖醇都适用于糖尿病人为甜味料。 糖醇的相对甜度 糖醇 相对甜度 木糖醇 90 山梨糖醇 63 半乳糖醇 58 麦芽糖醇 68 乳糖醇 35 糖醇不能被口腔细菌利用, 不致产生酸性物引起龋齿。 D- 甘露糖醇的六醋酸酯具 有扩张血管的作用,对于心脏病有治疗果,用作药品。 三、 糖酸 糖类的－CHO 基或 -CH2OH 基易被氧化成 -COOH 而形成糖酸， 如葡萄糖先氧化成葡萄糖醛酸,进一步可生成葡萄糖二酸；半乳糖经半乳糖醛酸而进一步生成粘液酸。 常见的有糖酸、糖醛酸、糖二酸、酮糖酸和抗坏血酸等。 有的糖酸在工业上有生产,有许多用途,如葡萄糖酸和L-抗坏血酸。 四、糖胺与糖蛋白 糖易与含氮化合物,如氨、羟胺、烷胺、芳香胺、苯肼等起反应生成糖胺、氨基糖、肟（wo）、脎等衍生物。这些衍生物可用于糖的检定和制备。 自然界中存在有许多含氮的糖衍生物,具有重要的生化作用,如核酸、辅酶、糖蛋白和一些维生素等。 五、 氨基糖 分子式中含有-NH2的碳水化合物称为氨基糖,如氨基葡萄糖, 即糖分子中半缩醛羟基以外的其他醇羟基被氨基取代的一类衍生物, 如 2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖和2-氨基-2-脱氧-D-半乳糖, 结构式如图所示。 氨基糖为许多糖和糖蛋白的组成部分, 广泛存在于自然界中,具有重要的生化作用,例如, 虾、蟹等甲壳动物体的甲壳质便是2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖的多糖。 许多种抗生素如链霉素和新霉素中含有2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖。软骨素为 2-氨基- 2-脱氧-D-半乳糖的多糖。 近年来还发现, 链霉素中含有稀有氨基糖, 如N-甲基-L- 氨基-葡萄糖和3- 氨基-3-脱氧-核糖。 六、 糖脂质 糖分子中羟基的一个重要反应为酯化, 能生成有机酸酯( 如醋酸酯, 苯酸酯等)和无机酸酯( 如硝酸酯, 磷酸酯等)。 比较单糖分子中的三种羟基,半缩醛羟基最易于酯化, 反应速度快, 其次为伯醇羟基、仲醇羟基。 小结 1.碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物； 2.糖类的物理性质及化学性质； 3.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应为脱 水反应，复合反应，变旋现象，烯醇化及 褐变反应。 4.褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐变组 成，使食品变色的主要原因之一，同时提 供食品特殊的风味。 5. 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用。 6.淀粉的改性及其在食品中的应用 7.果胶物质的特性及其在食品中的应用。 8.食品中的其它多糖。 思考题 1、试述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。 2、简述单糖在食品加工与贮藏过程中的变化。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。