第十二讲 肉物理性质与肉的变化.pptVIP

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 宰后肉的pH值变化曲线 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * PSE肉和DFD 肉 PSE（Pale soft exudation ）肉：指宰后出现肌肉灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大。 出现原因：屠宰前家畜过度应激，严重缺氧，体内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未排出体外。 DFD (Dry Firm Dark)肉：指宰后出现肌肉切面干燥、质地粗硬、色泽深暗征状的肉。 出现原因：屠宰前家畜过度饥饿，体内糖元酵被大量用于供能，导致宰后体内糖元不足。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 三、僵直的解除——肉的成熟Aging 尸僵持续一段时间后，僵直能够自行缓慢解除，肉的质地变得柔软，肉的保水性、风味、嫩度得到很大程度的改善，这一过程称为肉的解僵，也称为肉的成熟。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 解僵的机理 （1）Z线的降解 肌原纤维中的肌小节是以Z线相联结的。在僵直过程中，由于缺乏ATP维持肌浆网的稳定性，导致肌浆网破裂，释放出大量的Ga2+在肌浆中， Z线处于高浓度的Ga2+中（原浓度的100倍）， 使Z线变脆而断裂——肌原纤维小片化。 （2）结缔组织的松软 起联结作用的胶联粘多糖和基质粘多糖在溶酶体酶作用下水解，导致结缔组织松散。 （3）蛋白酶作用 肌细胞骨架及相关蛋白