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苹果膳食纤维对面包品质的影响及面包工艺设计__毕业设计 2012届毕业生 毕业论文 题 目:苹果膳食纤维面包品质的影响 及面包工艺设计 院系名称: 国际教育学院 专业班级: 学生姓名: 学 号: 指导教师: 教师职称:2012年 5月 28 日 摘要 本题在研究苹果膳食纤维的添加对法式小面包品质的影响,制作出营养美味的法式小面包。采用法式小面包专用粉和金苑特一粉两种面粉,选用过60目和100目筛的苹果膳食纤维,添加量为0%,1%,2%,3%,4%五个水平,制作法式小面包。通过测定和分析法式小面包各个特性数值(包括产率、比容、感官评价、白度和面包内部气孔),得出了以下结论:专用粉的品质要优于金苑特一粉;过100目筛的苹果纤维要优于过60目筛的;随着苹果纤维添加量的增加,法式小面包的产率增大,白度减小,比容变小;苹果纤维的增加会使小面包的感官评分下降。主要影响面包的均一性、面包芯色泽、内部质地和纹理。专用粉添加100目苹果纤维的法式小面包,在添加量大于2%时,感官评分大幅下降,变得不能接受。苹果纤维的添加会使法式小面包的气孔均匀程度下降,出现大气孔,孔壁变厚。专用粉100目在大于1%时出现明显大孔。 经过研究,得出制作法式小面包最佳配方:采用法式小面包专用粉,并添加过1