红外烘焙对水代芝麻油木脂素的影响.PDF

38No．3 6 CHINAOIISANDFATS 2013VoL 红外烘焙对水代芝麻油木脂素的影响 张丽霞1，黄纪念1，芦 鑫1，宋国辉1，孙强1，曹艳明1’2 (1．河南省农科院农副产品加工研究所，郑州450008；2．河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002) 摘要：以白芝麻为原料，研究红外烘焙对水代制取芝麻油中木脂素含量的影响。结果表明，红外烘 焙对芝麻油中木脂素含量影响显著。芝麻素含量变化在0．66％～0．70％之间，较低烘焙温度 响组间差异也不显著；随着烘焙程度的增加，芝麻林素含量逐渐减少，而芝麻酚含量呈逐渐上升趋 势，但烘焙过度芝麻酚含量有减少趋势；芝麻油中未检测到“一V。，总生育酚含量随烘焙程度增加 呈减少趋势；芝麻油的氧化稳定性随烘焙温度的升高而逐渐增加，可能原因在于芝麻酚含量的增加 以及关拉德反应产物的生成等多种抗氧化成分协同作用的结果。 关键词：芝麻；红外烘焙；水代芝麻油；芝麻木脂素；生育酚；氧化稳定性 中图分类号：偈224；阪18 文献标志码：A EffectofinfIrared on in extractedses抽eon roastingUg眦I峪 aqueous ZHANG Guohuil Lixial，HUANGJinianl，LUXinl，SONG， SUN Qian91，CAOYanmin91’2 Instituteof Pmducts of Sciences， (1． AgriculturalPmcessing，HenanAcademyAg五cultural and ofFoodScience Zhengzhou450008，China；2．College Technology， Henan 450002，China) A扣cultumlUniversity，Zhen铲hou whitesesameseedsasraw ef!f．ectsofinfhred onthecontentof Abstract：Using mate4al，the masting lig— nansinsesameoil extractionmethodwerestudied．Theresultsshowedthatthecon— preparedbyaqueous ofsesamin wasnoobviousdi日’erenceinthecontentofsesa— tent wasbetween0．66％and0．70％：there minat170℃and180℃andneitherwasat theincreaseof timeandtem- 190，200，2lO℃；with roasting ofsesamolincreasedbutde— contentofsesamolin thecont