第五章-果蔬糖制.ppt

第五章 果品蔬菜糖制 1、果酱 解决方法： 原料去皮切分后及时护色处理（硫处理或热烫等），减少与氧气的接触； 缩短糖煮时间，尽量避免多次重复使用糖煮液； 改善干燥的条件，干燥温度不能过高，一般控制在55℃-65℃； 抽真空或充氮气包装； 避光、低温（12℃-15℃）贮存等。 3、加热软化 加热软化的目的： 破坏酶的活性，防止变色和果胶水解； 软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成； 蒸发一部分水分，缩短浓缩时间； 排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 一般，软化用水量为果肉重的20%-50%，若用糖水软化，糖水浓度为10%-30%。开始软化时升温要快，时间一般为10-20min，因品种而异。 块状果酱软化不足或软化过度的危害： 软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品凝胶不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观； 如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。 ④连续扩散法 用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。即将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序倒入另一扩散器内，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，果实即能达到所要求的糖液浓度。 这种方法的优点是采用真空处理，煮制效果好，操作能连续化。 ⑤真空煮制法 利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖渗入果肉，另一方面，由于沸点下降，从而使原料在较低温度下只需加热较短时间即可达到要求的糖浓度。 工艺：原料→煮软→25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→40%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→烘干→成品 条件：真空度83545Pa或更高，温度55-70℃。 优点：温度低，渗糖块，能较好地保持果实的色、香、味和维生素等。 8、烘烤和上糖衣 将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在烘盘中，送入50-60℃的烘房内烘干。 注意温度不宜过高，以防糖结块和焦化，烘干后的果脯应保持完整的饱满状态，不皱缩，不结晶，质地致密柔软，水分含量约占18-20%，含糖量达60-65%。 上糖衣：用过饱和的糖液在果脯表面粘上一层透明态的糖质膜。糖衣果脯保藏性较强，可以减少在贮藏期间吸湿、粘结等不良现象。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余的糖粉即得晶糖蜜饯。 过饱和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成，将混合浆液加热至113℃-114.5℃，离火冷却到93℃即可使用。将果脯浸入糖液中约一分钟，立即取出散置于筛面上，于50℃温度下晾干，即能形成一层透明的糖质薄膜。 或将干燥的果脯浸入1.5%的果胶溶液中，取出后在50℃温度下干燥2小时，也能形成一层透明的胶质薄膜。 9、整理与包装 包装既要达到防潮、防霉，便于转运和保藏，还要在市场竞争中具备美观大方、新颖和反映制品面貌的装潢。干制蜜饯或半干制蜜饯的包装形式，一般先用塑料食品袋包装，再行装箱（纸箱或木板），箱内衬牛皮纸或玻璃纸，每箱装量25Kg，颗粒包装、小包装和大包装，已成为新的发展趋势。每块蜜饯先用透明玻璃纸包装好，再装入塑料食品袋，或硬纸包装盒内，然后装箱，纸箱外用胶带纸粘好，木箱扎铁箍两道。带汁的糖汁蜜饯则采用罐头包装形式。在装罐、密封后，用90℃进行巴氏杀菌20-30分钟取出冷却。 不论何种包装，所用材料必须无毒、清洁，符合食品卫生要求，包装人员应身体健康，并注意个人卫生，包装环境应清洁无毒。称量要准确，大包装上要有标志、图案，注意产品名称、净重、厂名、出厂日期、保存期限和注意事项。 贮藏糖制品的库房应清洁、干燥、通风。地面应有隔潮材料铺垫。库房温度最好保持在12℃-15℃ ，避光，温度低于10℃ 而引起蔗糖晶析。对不进行杀菌和不密封的蜜饯，应将相对湿度控制在70%以下。贮期如发现制品有轻度吸湿变质现象，则应将制品放入烘房复烤，冷却后重新包装，受潮严重的制品要重新煮烘后复制为成品。 三 、湿态蜜饯的生产工艺 与干态蜜饯相同，为使色泽外观好看，常添加食用色素。 湿态蜜饯与干态蜜饯主要不同之处在于：糖渍后不需要经过糖煮过程，糖渍时将完成预加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖浓度，使糖液充分渗透，原料吃糖饱满，呈新鲜晶莹状，仍浸渍在糖液中，即为成品，用玻璃瓶或复合塑料袋密封包装，有的产品还需