食品安全卫生知识讲述.ppt

5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 （二）常见化学性食物中毒及预防措施 有机磷农药食物中毒 一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药 瘦肉精中毒 一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精 桐油食物中毒 食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别 （三）常见有毒动植物中毒及预防措施 四季豆食物中毒 四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透 高组胺鱼类食物中毒 一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类 发芽马铃薯食物中毒 马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素 六、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施 可能的主要隐患 工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理 单位自身管理水平低下 部分针对性监管措施 工具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改 七、推荐清洗消毒方法 清洗方法 ■手工清洗步骤 ? 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 ? 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ? 用清水冲去残留的洗涤剂 ■洗碗机清洗方法 ? 按设备使用说明进行 ? 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗 消毒方法 ■物理消毒 ? 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃、15分钟以上 ? 红外线消毒一般控制温度120 ℃、 15分钟以上 ? 洗碗机消毒一般水温控制85 ℃，冲洗消毒40秒以上 ■化学消毒 ? 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 ? 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留 保洁方法 ? 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 ? 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存 严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐