KJ02-食源性致病菌及沙门氏菌检验-致病菌指标 检验意义汇总.pptVIP

食源性致病菌沙门氏菌检测 食品卫生指标菌 反映食品在生产、储存、运输、销售过程中细菌性污染的状况，及是否符合卫生要求 食源性致病菌 可造成人体健康危害的细菌 指标菌：细菌总数，大肠菌群，霉菌等 食品清洁状态的标志 货架期评估，预测食品的耐保藏性 通常是定量检测，以数值大小来判断食品合格与否 致病菌：沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌、溶血性链球菌、弧菌等 直接反映食品的安全性，有否造成食物中毒的潜在危害和风险 通常是定性检测，以阴性或阳性来判断食品合格与否。 根据食品的不同生产及消费方式，其卫生标准对细菌指标有不同的要求，如原料类食品一般不检测卫生指标菌，而直接入口食品（RTE）则要求同时检测卫生指标菌和致病菌。 致病菌的食品卫生学意义 食物中毒 概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现得非传染性的急性、亚急性疾病。 特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率高，人与人之间并不传染。 分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、植物性，以细菌性最常见。微生物性食物中毒占67％ 细菌性食物中毒 概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急性肠胃炎为主的疾病。 分类：感染型、毒素型、不定型 沙门氏菌食物中毒 引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌 易引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食品 中毒原因： 1、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品 受污染 3、用不洁净水外理食品 沙门氏菌的从属与分类 归于肠杆菌科沙门氏菌属 下设6个亚属：I、II、IV、V、VI及III（原亚利桑那菌属） 常见的种：鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌… 形态与染色：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。 培养特性：需氧或兼性厌氧，最适温度37℃，PH7.2~7.4。 营养要求：不高，普通培养基生长良好。 沙门氏菌相关检验方法标准 GB 4789.4-2010 沙门氏菌检测方法 本标准参考采用了AOAC/FDA的方法。 ——规范了样品制备过程； ——修改了原标准中前增菌和增菌部分。 ——增加了显色琼脂。对原标准中生化试验部分进行了修改。增加了生化鉴定试剂盒和全自动生化鉴定系统的条目。 SN 0170-92 出口食品中沙门氏菌属检验方法 前增菌 BPW（碱性蛋白胨水）：用于修复受损伤的沙门氏菌，但由于其不具有选择性，因此增菌时间过长会导致杂菌生长过多干扰鉴定结果，故建议最好控制在4h为好。 经前增菌后的样品与选择性培养基按1：10加入，例如1mL样品加入10mL SC中 未经前增菌而直接进行选择性增菌的样品最好与增菌液按1：1稀释，而不可按1：10稀释，因为食品中沙门氏菌数量较少，1：10稀释将降低检出率。 常用选择性肉汤比较 选择性分离培养基 各种平板上的沙门氏菌 生化试验1-克氏三糖铁（TSI） 三糖铁（TSI）反应模式及意义 生化实验2 -尿素酶试验 生化实验3-赖氨酸脱羧酶试验 目的：通过不同细菌对氨基酸之羧基的分解能力来鉴别细菌。 原理：细菌产生的脱羧酶可脱掉氨基酸之羧基，生成胺和CO2 ，使培养基PH升高，指示剂显色。 常用氨基酸有三种： 赖氨酸：经赖氨酸脱羧酶生成尸胺和CO2 。 鸟氨酸：经鸟氨酸脱羧酶生成腐胺和CO2 。 精氨酸：经精氨酸脱羧酶生成精胺和CO2 。 结果：检测培养基由黄色变紫色为阳性，黄色为阴性，对照（无氨基酸）为黄色。 生化实验4 -硫化氢实验 目的：检测细菌对含硫化合物的分解能力 原理：细菌分解含硫氨基酸生成硫化氢与培养基中的铁或者铅离子生成黑色化合物。 方法：接种三糖铁琼脂或悬挂醋酸铅试纸。 结果：培养基出现黑色为阳性 生化实验5-动力试验 原理：在半固体上穿刺 接种后，细菌因具有鞭 毛扩散生长 结果：阳性——扩散生 长阴性——沿穿刺线生长?? 注意：培养基温度；剧烈运动可能出现假阳性结果 生化实验6-氧化酶实验 生化实验7 -糖苷醇类发酵试验 生化实验8-氰化钾实验 生化实验9- β-半乳糖苷酶试验(ONPG实验) 商品化的成套生化试剂盒 血清学实验 血清学试验原理 血清学反应是指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。 抗原— 指能刺激机体免疫系统产生免疫应答而生成抗体，并能与之发生特异性结合的物质。产生的相应抗体与抗原结合，形成抗原-抗体复合物，产生免疫反应，从而保护机体不受抗原侵害而造成破坏。一般抗原